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1 mai 2014 4 01 /05 /mai /2014 17:23

Corbeille de pains 173 177 178

 

Levain liquide


J : Mélanger 25g farine de blé T150 + 25g farine de seigle T130 + 50g eau de source à 40°c + 1/2 cac miel

J+1 : laisser reposer

J+2 (48h) : Ajouter 50g farine de blé T150 + 50g eau de source à 40°c et mélanger

J+3 : laisser reposer

J+4 (96h) : Ajouter 100g farine de blé T65 + 100g eau et mélanger. Attendre environ 12h avant utilisation. Remplacer la quantité de levain prélevée par la même quantité d'eau et par la même quantité de farine de blé T65.

Refraichir toutes les 24h (50% eau de source + 50% farine de blé T65)

 

Résultat à J+9 :  

 

DSC07782

 

A J+35, quelques heures après le rafraîchi :

 

DSC08066.JPG

 

 

Ingrédients

 

1000g farine T65

700g eau

300g levain liquide

25g sel fin

 

Autolyse : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 à 4 minutes et laisser reposer 1h30. Ajouter le sel et le levain et pétrir pendant 10 minutes. Laisser pointer 1h30 dans un endroit chaud, avec un rabat à 30 minutes. Placer au réfrigérateur (ici : 24h). Diviser en pâtons de 300g environ, bouler et laisser détendre quelques minutes. 

  

DSC07803.JPG

 

Façonner puis laisser reposer 30 minutes (apprêt).

 

DSC07809.JPG

 

Grigner. Cuire à 250-260°c pendant 25 minutes, dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un récipient d'eau placé sur la sole. Laisser refroidir sur une grille. 

 

Pain aux céréales

 

DSC08059.JPG

DSC08055.JPG

 

Ingrédients 

 

1300g farine de blé T65

200g farine de seigle T150

200g mélange de céréales

1050g eau

37g sel

600g de levain liquide

 

Même procédé que ci-dessus. 


DSC08046.JPG

 

Enfourner 25 minutes à 250°c dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un recipient d'eau chaude posé sur la sole.

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