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14 mai 2016 6 14 /05 /mai /2016 19:45
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné

Ingrédients

 

Pour un cercle à mousse de diamètre 20cm :

 

Croustillant praliné

 

40g gavottes

40g pralinoise

 

Faire fondre la pralinoise. Ajouter les brisures de gavottes. Bien mélanger et étaler pour un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Financier noisette

 

130g blancs d'oeufs

95g sucre glace

95g poudre de noisettes

25g beurre

 

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au réfrigérateur. Etaler pour un cercle de 18cm et cuire 12' à 160°C dans un four préchauffé, chaleur tournante. Surgeler.

 

Crémeux praliné

 

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

150g crème 30% de M.G.

60g lait

1 feuille de gélatine

 

Cuire les jaunes, la crème et le lait à 83-85°C. Filtrer et verser sur la pralinoise. Bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée. Couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Mousse chocolat noir

 

200g crème 30% M.G.

300g chocolat noir poulain 64%

300g crème 30% M.G.

 

Porter 200g de crème à ébullution et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger et lisser. Ajouter la crème montée. Dresser à l'aide d'une poche à douille. Surgeler.

 

Glaçage chocolat 

 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g de cacao en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Porter le sucre, l'eau et la crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Bien mélanger puis chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

 

Pour un cercle à mousse ovale 18x25cm :

Multiplier les quantités par 1,3.

Dimensions du cercle pour réaliser les inserts : 16x23cm.

 

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16 avril 2016 6 16 /04 /avril /2016 08:53
Entremets Chocolat-Abricot
Entremets Chocolat-Abricot
Entremets Chocolat-Abricot
Entremets Chocolat-Abricot

Ingrédients

 

Coulis d'abricot gélifié

 

200g abricots au sirop

20g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Réduire les abricots en purée. Ajouter le sucre puis la gélatine hydratée et fondue à feu doux. Bien mélanger puis couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Biscuit chocolat noir

 

4 oeufs

120g sucre

120g farine

3g levure chimique

20g beurre

25g cacao en poudre 100%

100g crème liquide 30% de MG

 

Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu puis la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire 10' à 180°C dans un four préchauffé en chaleur tournante. Détailler deux cercles de 18cm. Réserver.

 

Mousse au chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 64% de cacao

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Porter les 200g de crème à ébullition puis verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Incorporer 300g de crème montée. Dresser aussitôt à la poche.

 

Glaçage brillance noire

 

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% de M.G.

60g cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter l'eau, le sucre et la crème à 103°C. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre. Bien mélanger et passer au mixeur. Ajouter la gélatine hydratée puis lisser. Chinoiser puis réserver. Napper lorsque le glaçage atteint une température de 30-35°C.

 

Entremets Chocolat-Abricot

Décors en chocolat 

 

Faire fondre 50g de chocolat noir. Etaler une fine couche à la spatule sur du papier sulfurisé. Placer quelques minutes au congélateur. Une fois solidifiée, retirer le papier sulfurisé puis couper grossièrement. 

 

Télécharger la recette

 

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FLORENT ALEMANY - dans Entremets
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12 décembre 2015 6 12 /12 /décembre /2015 21:25
Entremets Chocolat
Entremets Chocolat

Ingrédients

 

Biscuit joconde cacao

 

2 oeufs entiers

65g poudre d'amandes

65g sucre glace

3 blancs d'oeufs

25g farine T45

25g sucre

20g cacao en poudre 100%

25g beurre

 

Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle. Au batteur, monter les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la farine et la cacao en poudre. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre. Ajouter 1/4 des blancs en neige au premier mélange. Ajouter farine + cacao puis le restant de blancs en neige. Ajouter le beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner 8'. Détailler deux cercles de 18cm. Faire fondre la pralinoise. 

 

Ganache chocolat noir

 

150g chocolat noir

230g crème liquide 30% de M.G.

25g miel de fleurs

50g beurre

 

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle de 18cm et surgeler.

 

Mousse au chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 52% de cacao

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Porter les 200g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger. Ajouter la crème montée et utiliser aussitôt. Surgeler.

 

Glaçage chocolat

 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau+sucre+crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger, mixer et chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

 

Télécharger la recette

 

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Florent Alemany - dans Entremets
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15 juin 2014 7 15 /06 /juin /2014 19:46

DSC08237.JPG

Entremets-chocolat-noisette.png

 

Ingrédients

 

Biscuit noisette

 

125g tant pour tant noisettes

6 jaunes d'oeufs

30g farine

50g beurre

125g blancs d'oeufs

75g sucre

 

Fouetter le tant pour tant avec les jaunes. Ajouter la farine, le beurre fondu puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire 12 minutes à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler à 18cm.

 

Crémeux noisette

 

60g lait

150g crème liquide 30% M.G.

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

 

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83-85°C. Ajouter la gélatine hydratée. Filtrer et verser sur la pralinoise. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.

 

Mousse chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 64% de cacao

300g crème montée

 

Porter la crème à ébullition et verser sur les morceaux de chocolat. Bien mélanger et ajouter la crème montée. Dresser à la poche. Surgeler.

 

Glaçage chocolat noir

 

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% M.G.

60g poudre cacao 100% Nestlé Dessert

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Utiliser à 30°c.

 

Croustillant noisette

 

50g beurre

50g poudre de noisettes

50g cassonnade

50g farine T45

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler à 1/2cm. Cuire 20 minutes à 160°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé.

 

Télécharger la recette (FR)                                     

 

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Ingredients

 

Hazelnut sponge

 

62g/2.2oz powdered sugar

62g/2.2oz hazelnut powder

6 egg yolks

30g/1.05oz wheat flour

50g/1.8oz unsalted butter

125g/4.4oz egg whites

75g/2.6oz caster sugar

 

In a mixing bowl, beat the egg yolks with the powdered sugar and the hazelnut powder until fluffy. Then add the wheat flour, the melted butter and the egg whites beaten with the caster sugar. Pour into a baking sheet covered with greased baking parchment. Preheat the oven to 180°c/350°F/Gas 4 and bake for 12 minutes. Cut out two 18cm/7in circles.

 

Hazelnut crémeux

 

60g/2.1oz milk

150g/5.3oz whipping cream 30% fat

170g/6oz hazelnut paste

3 egg yolks

1 sheet of gelatin

 

Cook the milk, cream and egg yolks until 83-85°C/182°F. Add the hydrated gelatin. Pass through a sieve then pour over the hazelnut paste. Pour into a 18cm ring mould and freeze.

 

Dark chocolate mousse

 

200g/7.05oz whipping cream 30% fat

300g/10.6oz dark chocolate 64% cocoa

300g/10.6oz whipped cream

Bring the cream to a boil then pour over the chopped chocolate. Mix well then add the whipped

cream. Use a piping bag to fill in a ring mould. Freeze.

 

Dark chocolate glaze

 

150g / 5.3oz water

180g / 6.3oz caster sugar

125g/4.4oz crème liquide 30% M.G.

60g/2.1oz unsweetened cocoa powder

3 sheets of gelatin

 

Bring the water, sugar and cream to 103°c/217°F. Remove from the heat then add the cocoa powder

and the hydrated gelatin. Mix well and pass through a sieve. Let it cool and use at 30°c/86°F.

 

Crunchy hazelnut biscuit

 

50g / 1.8oz unsalted butter

50g / 1.8oz hazelnut powder

50g / 1.8oz brown sugar

50g / 1.8oz wheat flour

 

Combine all the ingredients. Spread (1/2cm in thickness). Preheat the oven to 160°c/325°F/Gas 3

then bake for 20 minutes. Let it cool and break into small pieces.

 

Download the recipe (EN)

 

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Florent Alemany - dans Entremets
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5 juin 2014 4 05 /06 /juin /2014 21:56

DSC08141.JPG

Entremets-poire-caramel.png

 

Biscuit Vanille 

 

5 jaunes d'oeufs + 4 oeufs

225g blancs d'oeufs

25g sucre

140 farine T45

2g vanille liquide

 

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Monter au batteur les jaunes, les oeufs et la vanille. Ajouter la farine. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire à 230°c pendant 8 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Détailler à 18cm. Imbiber avec le sirop de poire porté à ébullition.

 

Coulis de poires gélifié

 

300g poires au sirop

20g sucre

2 feuilles de gélatine

1 poire au sirop coupée en dés

 

Chauffer la purée de poires et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre et surgeler.

 

Mousse caramel

 

112g sucre

250g crème liquide 30% M.G.

12g sucre + 4 jaunes d'oeufs

3 feuilles de gélatine

25g eau

75g sucre

50g blancs d'oeufs

250g crème liquide 30% M.G

 

Faire un caramel avec les 112g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Blanchir les jaunes avec les 12g de sucre et cuire avec la crème caramel jusqu'à 83°c-85°c. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs d'oeufs. Monter la crème. Les ajouter à l'appareil et utiliser aussitôt. Surgeler.

 

Glaçage caramel

 

330g crème liquide 30% de M.G.

150g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Faire un caramel avec le sucre et le décuire avec la crème. Porter de nouveau à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et réserver et remuant de temps à temps. Utiliser à 30°c.

 

Télécharger la recette (FR)

 

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Ingredients

 

Vanilla sponge  

 

5 egg yolks + 4 eggs

225g / 7.9oz egg whites

25g / 0.8oz caster sugar

140g / 4.9oz wheat flour

2g / 0.07oz vanilla flavor

 

Preheat the oven to 230°c/446°F/Gas 8. Beat the egg whites with the sugar until peaks form (meringue). Beat the egg yolks, the eggs and the vanilla flavor, then add the flour. Fold into the meringue. Pour into a baking sheet covered with buttered baking parchment. Bake for 8 minutes. Soak the biscuit in the syrup brought to a boil.

 

Gelified pear purée

 

300g/10.6oz pear halves in light syrup

20g/0.7oz caster sugar

2 sheets of gelatin

1 pear in syrup cut in dices

 

Heat the pear purée and the sugar. Add the hydrated gelatin. Mix well and add the pear dices. Pour into a 18cm/7in ring mould and freeze.

 

Caramel mousse

 

112g / 4.4oz caster sugar

250g / 8.8oz whipping cream 30% fat

12g / 0.4oz caster sugar + 4 egg yolks

3 sheets of gelatin

25g / 0.8oz water

75g / 2.6oz caster sugar

50g / 1.8oz egg whites

250g / 8.8oz whipping cream 30% fat

 

Bring the cream to a boil. Make a caramel and gradually add the cream. Bring to a boil again and cook until the sugar is completely melted. Beat the egg yolks with 12g/0.4oz of sugar until fluffy, then cook with the caramel cream up to 83°c-85°c /182°F. Set aside then add the hydrated gelatin. Make an italian meringue with the egg whites, water and sugar. Add to the mixture then add the whipped cream. Freeze.

 

Caramel glaze

 

330g / 11.6oz whipping cream 30% fat
150g / 5.3oz caster sugar
2 sheets of gelatin
 
Bring the cream to a boil. Make a caramel and gradually add the cream. Bring to a boil and cook until the sugar is completely melted. Set aside, add the hydrated gelatin. Pass through a sieve then let it cool. Glaze at 30°c/86°F.
 
Download the recipe (EN)
 
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5 avril 2014 6 05 /04 /avril /2014 16:47

DSC07473.JPG

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Cheesecake.png

 

Base


200g biscuits secs

80g beurre

 

Réduire les biscuits en poudre. Mélanger avec le beurre. Etaler pour un cercle à mousse de 20cm 

de diamètre. Placer le cercle à mousse beurré.

 

Appareil à Cheesecake

 

150g oeufs

135g sucre

2 sachets de sucre vanillé

400g fromage frais à tartiner


Préchauffer le four à 160°c en chaleur traditionnelle. Mélanger tous les ingrédients et verser sur le 

biscuit. Cuire 40 minutes.

 

Nappage citron

 

1 oeuf

50g sucre

30g jus de citron jaune

Un peu de beurre

 

Porter les ingrédients à ébullition puis ajouter le beurre. Verser sur le cheesacake. Placer au four à 

160°c pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur. Décercler.

 

Nappage


50g sucre

40g eau

 

Porter à ébullition et napper le cheesecake.

 

Télécharger la recette (FR)                       

 

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Ingredients

 

For the biscuit


200g / 7 oz crushed biscuits

80g / 2.8 oz unsalted butter


Cream the butter then add the crushed biscuits. Spread over baking parchment and cut out a 20cm/8in circle.


For the filling


150g / 5.3 oz eggs

135g / 4.7oz caster sugar

1 tbsp vanilla-flavored caster sugar

400g / 14 oz cream cheese


Preheat the oven to 160°c / 325°F / Gas 3. Mix all the ingredients and pour into the mould, over the biscuit. Bake for 40 minutes.


Lemon layer


1 egg

50g / 1.8 oz caster sugar

30g / 1oz freshly squeezed lemon juice

1 tsp unsalted butter


Bring all the ingredients to a boil then add the butter. Pour over the filling. Put back in the oven at 160°c / 325°F / Gas 3 for 10 minutes. Leave to cool then put in the fridge. Remove the mould.

 

For the glaze


50g / 1.8 oz caster sugar

40g / 1.4 oz water

 

Bring to a boil then brush the top of the cheesecake.

 

Download the recipe (EN)

 

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2 avril 2014 3 02 /04 /avril /2014 14:27

 

DSC07442.JPG

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Entremet-Noisette.png

 

Biscuit chocolat

 

150g oeufs

150g sucre

150 farine T45

25g beurre

30g cacao en poudre 100%

160g crème liquide 30% de M.G.

 

Préchauffer le four à 180°c en chaleur traditionnelle. Monter les oeufs avec le sucre au batteur. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre fondu. Ajouter la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire pendant 12 minutes. Retourner sur un torchon. Laisser refroidir puis détailler à 20x20cm.

 

Crémeux noisette

 

60g lait

150g crème liquide 30% de M.G.

3 jaunes d’oeufs

150g chocolat au lait au praliné

20g pralinoise

50g pralin

2 feuilles de gélatine

 

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 80°c. Verser sur le chocolat et la pralinoise. Ajouter la gélatine hydratée puis le pralin et bien mélanger. Couler dans un carré à mousse de 20cm de côté.

 

Croustillant Praliné

 

80g pralinoise

80g crêpes dentelles

 

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisure de crêpes dentelles. Bien mélanger et étaler sur le biscuit au chocolat.

 

Mousse au chocolat au lait et au praliné

 

4 jaunes d’oeufs

100g sucre

25g eau

3 feuilles de gélatine

225g chocolat au lait au praliné

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Faire une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter le mélange puis la gélatine hydratée. Terminer par la crème montée. Utiliser aussitôt puis surgeler.

 

Télécharger la recette (FR)                                 

 

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Ingredients

 

Chocolate sponge

 

150g / 5.3 oz eggs

150g / 5.63oz caster sugar

150g / 5.3 oz wheat flour

25g / 0.9 oz unsalted butter

30g / 1 oz unsweetened cocoa powder

160g / 5.6 oz whipping cream 30% fat

 

Preheat the oven to 180°c / 350°F / Gas 4. Beat the eggs with the sugar until fluffy. Add the flour, cocoa powder and melted butter. When completely combined, add the whipped cream. Line a baking sheet with greased baking parchment and pour the mixture. Bake for 12 minutes. Leave to cool for a while then turn it over onto a wet towel. Cut out one or two 20x20cm / 8x8in squares of biscuit.

 

Hazelnut crémeux

 

60g / 2.1 oz milk

150g / 5.3 oz whipping cream 30% fat

3 egg yolks

150g / 5.3oz hazelnut-flavored milk chocolate

20g hazelnut paste

50g / 1.8 oz hazelnut crumbs

2 sheets of gelatin

 

Bring the milk, cream and egg yolks to 80°c / 180°F . Pour over the chocolate and hazelnut paste. Add the hydrated gelatin and the hazelnut crumbs. Stir well. Pour into a 20x20cm / 8x8in square mould then freeze.

 

Hazelnut crispy biscuit

 

80g / 2.8 oz hazelnut paste

80g / 2.8 oz crispy wafer biscuit flakes

 

Put the hazelnut paste in a mixing bowl placed over a saucepan of simmering water. Add the biscuit flakes. Stir well and spread over the chocolate sponge.

 

Milk chocolate and hazelnut mousse

 

4egg yolks

100g / 3.5 oz caster sugar

25g / 0.9 oz water

3 sheets of gelatin

225g / 7.9 oz hazelnut-flavored milk chocolate

300g / 10.6 oz whpping cream 30% fat

 

Make a pâte à bombe with the water, sugar and egg yolks. Put the hazelnut paste in a mixing bowl placed over a saucepan of simmering water. Add the mixture and the hydrated gelatin. Then add the whipped cream. Use immediately then freeze.

 

For the topping

 

Dust with unsweetened cocoa powder

 

Download the recipe (EN)

 

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28 février 2014 5 28 /02 /février /2014 22:24

DSC07233.JPG

 

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Entremets-Chocolat-Framboises.png

Entremets-Chocolat-Framboises-2-.png

 

Ingrédients

 

Biscuit au Chocolat

 

150g oeufs

150g sucre

150 farine type 45

25g beurre

30g cacao en poudre 100%

160g crème liquide 30% de M.G.

 

Au batteur, monter les oeufs avec le sucre. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre fondu. Terminer par la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire à 180°c pendant 10 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Détailler deux disques de 18cm.

 

Coulis de Framboises

 

170g framboises au sirop

30g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Réduire les framboises en purée. Bien mélanger avec le sucre. Chauffer la moitié de la purée et y ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger avec le restant de purée. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.

 

Mousse au Chocolat

 

300g chocolat noir 64% de cacao

600g crème liquide 30% de cacao

 

Porter 300g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Attendre une minutes et bien mélanger. Ajouter 300g de crème montée. Utiliser aussitôt et surgeler.

 

Glaçage

 

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

180g sucre

60g de cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau + crème  + sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre. Ajouter ensuite la gélatine hydratée. Bien mélanger et chinoiser. Laisser la température baisser jusqu'à 30-35°c, en remuant de temps en temps. Napper.

 

Biscuit Macaron au Chocolat

 

125g poudre d'amandes

125g sucre glace

5g cacao en poudre 100%

45 blancs d'oeufs

45g blancs d'oeufs

25g sucre

40g eau

125g sucre

 

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter la cacao en poudre, puis 45g de blancs d'oeufs. Bien mélanger. Porter l'eau et les 125g de sucre à 118-120°c. Vers 100°c, monter les blancs en neige et les serrer avec les 25g de sucre. Verser ensuite le sirop sur les blancs montés tout en mélangeant. Continuer de mélanger jusqu'à ce que le mélange refroidisse. A l'aide d'une poche à douille (1cm de diamètre), réaliser des coques sur du papier sulfusisé. Laisser croûter 2h30. Cuisson 12 minutes à 150°c en chaleur traditionnelle, à mi-hauteur et sur plusieurs plaques. Laisser les biscuits sur la plaque chaude à la sortie du four.

 

Télécharger la recette (FR)                          

 

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Ingredients

 

Chocolate sponge

 

150g / 5.3 oz eggs

150g / 5.3oz caster sugar

150g / 5.3 oz wheat flour

25g / 0.9 oz unsalted butter

30g / 1 oz unsweetened cocoa powder

160g / 5.6 oz whipping cream 30% fat

 

Preheat the oven to 180°c / 350°F / Gas 4. Beat the eggs with the sugar until fluffy. Add the flour, cocoa powder and melted butter. When completely combined, add the whipped cream. Line a baking sheet with greased baking parchment and pour the mixture. Bake for 12 minutes. Leave to cool for a while then turn it over onto a wet towel. Cut out two 18cm / 7in circles.

 

Raspberry sauce

 

170g raspberry purée

30g / 1 oz caster sugar

2 sheets of gelatin

 

Mix the purée and sugar. Separate half the mixture and add the hydrated gelatin. Stir well and add the rest of purée. Pour into a 18cm / 7in ring mould. Freeze.

 

Chocolate mousse

 

300g / 10,6 oz dark chocolate 64% cocoa

600g / 1 lb 5,2 oz whipping cream 30% fat

 

Bring 300g / 10.6 oz of whipping cream to a boil and pour over the chopped chocolate. Wait for a while and stir until completely combined. Add 300g / 10.6 oz of whipped cream. Use immediately and freeze.

 

Chocolate glaze

 

150g / 5.3 oz water

125 / 4.4 oz g whipping cream 30% fat

180g / 6.3 oz caster sugar

60g / 2.1 oz unsweetened cocoa powder

3 sheets of gelatin

 

Bring the water, cream and sugar to 103°C / 217°F. Remove from the heat, add the cocoa powder and then the hydrated gelatin. Mix well and pass through a sieve. Leave to cool to 30-35°c / 100°F, stirring now and then. Glaze and let the excess drip down the sides.

 

Macaroon biscuit

 

125g / 4.4 oz almond powder

125g / 4.4 oz powdered sugar

5g / 1tsp unsweetened cocoa powder

45g / 1.6 oz egg whites

45g / 1.6 oz egg whites

25g / 0.9 oz caster sugar

40g / 1.4 oz water

125g / 4.4 oz water

 

Sift the almond powder and powdered sugar together. Add the cocoa powder and 45g / 1.6 oz of egg whites. Stir well. Bring the water and caster sugar to 118-120°c / 245°F. At around 100°c / 212°F, beat the egg whites until peaks form and add 25g / 0.9oz of sugar. Then gently pour the hot syrup onto the beaten egg whites. Carry on stirring until the italian meringue is cool. With a piping bag, make biscuits on a baking parchment. Let them dry at room temperature for 2-3 hours. Preheat the oven to 150°c / 300°F / Gas 2. Put the baking sheet on 2 other baking sheets. Bake for 12 minutes. Leave to cool.

 

Download the recipe (EN)

 

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