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4 janvier 2015 7 04 /01 /janvier /2015 17:44

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Ingrédients 

 

Pâte feuilletée                                                               

 

330g farine                                                                      

1 cac sel                                                                         

100g eau                                                                      

130g beurre fondu                                                     

130g beurre                                                                 

 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation. Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.

 

Crème d'amandes                                   

 

60g poudre d'amandes                                   

60g sucre                                                          

60g beurre                                              

1 oeuf                                                                   

30g crème fraîche épaisse 30% de M.G.                      

 

Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Déposer une partie du mélange au milieu du premier cercle de pâte feuilletée et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémite du cercle avec la dorure (1 oeuf + 1 jaune battus). Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée . Badigeonner légèrement le dessus avec la dorure. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Placer 20 minutes au frais. Faire 5 trous avec la pointe sur l'ensemble de la surface et badigeonner une seconde fois le dessus. Cuire 35 minutes à 180°c en en chaleur ventilée, dans un four préchauffé.

 

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6 juillet 2012 5 06 /07 /juillet /2012 09:01

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Pâte feuilletée                                                       

 

330g farine                                                                                   

1 cac sel                                                                                                   

100g eau                                                                               

130g beurre fondu                                                         

130g beurre                                                            

 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle: 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation. Détailler deux carrés de 25x25cm puis cuire 20' à 180°c en four traditionnel préchauffé. Détailler ensuite à 20x20cm.

 

Crème mousseline

 

500g lait                                                                 

1 gousse vanille                                                   

4 jaunes d'oeufs                                                     

100g sucre                                                          

50g maïzena                                                         

125g beurre à température ambiante              

 

Procédé habituel d'une crème pâtissière. Réserver jusqu'à température ambiante puis ajouter le beurre mou. Monter au batteur.  Dans un cercle à mousse carré de 20cm x 20cm, appliquer une bande anti-adhésive contre la paroi. Placer la première pièce de pâte feuilletée. Couper les fraises en deux dans le sens de la longueur puis les placer contre la paroi du moule. Verser la moitié de la crème. Couvrir avec de fines tranches de fraises sur toute la surface. Ajouter l'autre moitié de crème. Placer l'autre pièce de pâte feuilletée sur le dessus puis concerserver au frais. 

 

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9 juin 2012 6 09 /06 /juin /2012 20:36

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Ingrédients 

 

Pâte feuilletée                                                            

 

115g farine                                                                

1/2 cac sel                                                                

50g eau                                                                

65g beurre fondu                                                        

65g beurre                                                              

 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation.

 

Garniture

 

8 pommes Canada

150g sucre

100g beurre

1cac gousse de vanille en poudre

 

Eplucher les pommes. Les couper en huit puis enlever les pépins. Faire un caramel à sec pas trop foncé puis décuire avec le beurre. Bien faire revenir les pommes et la vanille jusqu'à coloration et jusqu'à ce qu'elles perdent leur jus. Disposer les tranches dans le plat de cuisson (ici: 22cm de diamètre) avec le jus, puis cuire pendant 40' à 180°c dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Laisser refroidir quelques instants. Détailler un cercle de pâte feuilletée de 24cm de diamètre puis le piquer à l'aide d'une fourchette. Recouvrir la garniture et bien presser au niveau du bord intérieur. Cuire à 180°c pendant 40'. Réserver puis placer au frais. Démouler. Réchauffer avant de servir.

 

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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 06:46

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Ingrédients

 

Pâte feuilletée                                             

 

330g farine                                                 

1 cac rase de sel                                

100g eau                                                    

130g beurre fondu                            

130g beurre                                           

 

Faire une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Laisser reposer 2h au frais. Suivre le procédé habituel avec les 130g de beurre restant (6 tours, 1 heure de repos au frais entre chaque tour + 1h de repos après le dernier tour). Etaler finement la pâte feuilletée (3mm env.) et foncer un cercle à mousse de 18cm de diamètre/3.5cm de hauteur. Ajuster les bords.

 

Garniture                                                                                

 

500g lait                                                                       

125g sucre                                                            

125g crème fleurette à 30% de MG         

100g jaunes d'oeufs                                                  

50g maïzena                                                       

1 gousse de vanille                                            

 

Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Cuire comme une crème pâtissière avec les grains de vanille. Verser la préparation sur la pâte feuilletée. Cuire à 180°c pendant 45 minutes en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé. Réserver avant d'enlever le cercle puis placer au frais.

 

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24 juillet 2010 6 24 /07 /juillet /2010 17:19

 

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Ingrédients

 

Pâte feuilletée

330g farine Type 45

100g eau

130g beurre fondu

130g beurre frais

1 cac rase de sel

 

Faire une détrempe. Procédé habituel.


Crème pâtissière

500g lait

4 jaunes d'oeuf

1 gousse de vanille

125g de sucre

50g de maïzena

50g de beurre doux 


Procédé habituel d'une crème pâtissière. Ajouter le beurre en dernier. Réserver au frais avant utilisation et remuer de nouveau.


Décoration

 

Sucre glace ou glaçage au fondant blanc ( voir recette à la fin de l'article). Préchauffer le four à 180°c (traditionnel).
Couper trois parties égales de pâte. Les étaler finement (2mm). Ajuster les bords au couteau pour obtenir un carré si possible (au moins 20*20cm). Enrouler la pâte feuilletée sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Percer régulièrement la pâte avec une fourchettes et placer quelques instants au froid.


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Enfourner 25 minutes. Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire-tamis et remettre à dorer 5 minutes.


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Glaçage au fondant blanc


Porter 300 g de sucre et 10cL d'eau à 115°c. (ici respectivement 90g et 30g)
Etaler le sirop sur une plaque froide en métal et laisser refroidir quelques instants. Attention à ne pas se brûler.

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Utiliser une spatule pour rabattre chaque extrémité au centre. Quand le sirop est suffisammen froid, le travailler en l'étirant et en rabattant chaque extrémité l'une sur l'autre. ¨Procéder ainsi jusqu'à ce qu'il blanchisse.

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Placer le fondant blanc au bain-marie à environ 45°c avec un peu d'eau tiède.

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Après quelques minutes et en ayant rajouté encore un peu d'eau tiède.

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