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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 21:47

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Ingrédients

 

Biscuit fondant chocolat

 

4 oeufs moyens

120g sucre

120g farine T45

3g levure chimique

22g poudre de cacao 100%

18g beurre

120g crème liquide 30% de MG

 

Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao en poudre.  Ajouter le beurre fondu et terminer par la crème montée. Cuisson sur plaque (40x30cm) recouverte de papier sulfurisé beurré à 180°c pendant 10' en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler des bandes de 3.5cm de largeur et chemiser la paroi d'un cercle à mousse de 20cm de diamètre. Détailler deux disques de 16cm.

 

Mousse au chocolat

 

4 oeufs moyens

50g eau

150g sucre

400g chocolat 64% de cacao

3 feuilles de gélatine

400g crème liquide à 30% de MG

 

Faire une pâte à bombe avec les oeufs, l'eau et le sucre cuit. Y ajouter la gélatine hydratée et fondue. Monter la crème et en incorporer une partie au chocolat fondu pas trop chaud. Ajouter ensuite la pâte à bombe puis le restant de crème. Dresser aussitôt et surgeler.

 

Crème brûlée citron

 

80g lait

15g arôme citron

175g crème liquide 30% de MG

4 jaunes d'oeufs

20g sucre glace

 

Mélanger tous les ingrédients Dresser dans des demi-sphères silicone de 4cm de diamètre. Cuire 25' à 120°c en four traditionnel préchauffé. Réserver puis surgeler.

 

Glaçage caramel

 

100g sucre

225g crème liquide 30% de MG

1 feuille de gélatine

 

Faire un caramel à sec pas trop foncé. Décuire avec la crème portée à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes en remuant jusqu'à coloration souhaitée. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et napper à 40°c.

 

Décor : spray effet velours rouge

 

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commentaires

florian 24/10/2013 20:34

bonjour
comment faites vous pour detailler un cercle de 20cm et 2 cercles de 16cm et des bandes de 3,5cm avec uniquement une plaque 40x30? Merci

samia 18/09/2010 19:34


je ne sais pas si tu as vu mais le croustillant que j'ai fais sur la mousse framboise et à toi!!
re-biz,samia


nanie 17/09/2010 11:37


juste un mot :décadent!!!
bon mais je sais que tu es sous couverture (hahaha jeu de mot !lol) alors je ne dirais rien de plus....chut...
bises


Oum 3îssa 15/09/2010 18:19


le style de patisserie que j'adore !
Merci pour ce blog delicieux


Florent 15/09/2010 21:09



HIHI, merci beaucoup,


Bises



buffy 15/09/2010 13:55


ouah ça me laisse sans voix. comment tu arrives à faire les boules? bise


Florent 15/09/2010 21:08



Merci, pour la réponse, lis la recette. A+



samia 15/09/2010 06:46


miam, miam Florent ton gâteau est super beau, quand ouvres-tu ta pâtisserie?
bisou et bonne journée,
samia


Nadège 14/09/2010 23:16


Que dire pour ne pas me répèter.......Trop d'la balle ton gâteau ;-) de toute façon, si chocolat il y a, gourmandise passera par là...... Bravo. Bizzz Nadège