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11 septembre 2010 6 11 /09 /septembre /2010 14:01

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Biscuit amande-café

 

62g poudre d'amandes

62g de sucre glace

6 jaunes d'oeufs

1 cac d'extrait liquide de café

4g de café moulu

30g de farine T45

50g de beurre

125g de blancs d'oeufs

75g de sucre

 

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélanger 10' avec les jaunes et l'extrait de café. Mélanger le café moulu et la farine. Y ajouter le beurre fondu. Ajouter le tout au 1er mélange. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange. Cuisson sur plaque (ici 40x30cm) recouverte de papier sulfurisé beurré pendant 10' à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Retourner sur un torchon humide et détailler des bandes de 3.5cm de largeur. Chemiser la paroi d'un cercle à mousse de 4.5cm de hauteur. Détailler enfin un disque de diamètre 18cm et le poser sur le fond.

 

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Crème brûlée café (pour 20 demi-sphères de 4cm de diamètre)

 

80g lait

190g crème

2g café moulu

4 jaunes d'oeufs

20g sucre glace

 

Chauffer le lait et laisser infuser le café pendant 10'. Passer à l'étamine (filtre fin) et mélanger avec le reste des ingrédients. Couler dans les demi-sphères et cuire à 120°c pendant 25' en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Laisser reposer et surgeler.

 

Ganache chocolat noir beurré

 

105g lait entier

150g chocolat noir 64% de cacao

50g beurre

 

Verser le lait porté à ébullition sur le chocolat en morceaux. Attendre un peu avant de lisser le tout. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle à mousse de 18cm de diamètre et surgeler.

 

Suprême au café

 

125g lait

15g café moulu

3g café soluble

2 jaunes d'oeufs

2.5 feuilles de gélatine

25g eau

75g sucre

50g blancs d'oeufs

250g crème liquide à 30% de MG

 

Chauffer le lait et laisser le café infuser pendant 10'. Passer à l'étamine. Cuire avec le café soluble et les jaunes comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf et l'ajouter. Terminer par la crème montée. Dresser aussitôt et égaliser le dessus à la spatule. Surgeler. Remplir des demi-sphères de 4cm avec le reste de mousse.

 

Glaçage brillance noire

 

75g eau

90g sucre

62g crème liquide à 30% de MG

30g cacao en poudre nestlé 100%

1.5 feuilles de gélatine

 

Porter l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter aussîtot le cacao en poudre et bien mélanger au fouet. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et remuer de temps en temps. Napper à 40°c.

+ Spray effet velours vert Velly Spray

 

Télécharger la recette au format PDF

 

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commentaires

chef cuistot 27/10/2012 23:53

Bonsoir,
Peut tu m'aider stp. Concernant le spray velours, as tu un conseil d'utilisation a me donner car il est dit de le placer 30min dans une étuve avant pulvérisation et je n'ai pas d'étuve!!
Dans le four à 20°C? Qu'en penses tu?

Marie-Michelle 14/09/2010 21:16


Aaaah! N'en jetez plus! C'est sublime! Y'a pas à dire, si tu traverses l'Atlantique c'est la fortune assurée!!!!


Cécile 14/09/2010 14:01


Une petite merveille de précision mais aussi de saveurs! c'est un véritable don!


nanie 14/09/2010 09:05


un hommage chaleureux t'es rendu chez moi, si tu passes par là ...
et je confirme, tes gâteaux sont beaux et surtout EXCELLENTS !!!


Pucebleue 13/09/2010 19:00


Mon Dieu, quelle merveille !!!!!!!!!


Nadège 12/09/2010 19:57


Les couleurs, les formes, il va falloir que j'achète un dictionnaire des superlatifs car à force je vais finir par me répéter. SUPERBE. Bizzz Nadège


Pauline 12/09/2010 10:40


Alors là... SLENDIDE ! Vraiment géniale cette déco : originale et très pro ! Bravo !!


samia 11/09/2010 19:16


une merveille d'originalité, ton super café est sublime.
biz,samia


buffy 11/09/2010 18:13


encore une merveille. je suis impréssionné par les sphères.
sur mon blog j'ai la photo du choco-poire. en déco je ne suis pas à ton niveau ça c'est sûr. bise


Florent 11/09/2010 18:51



Merci, pour la déco, il faut regarder des vidéos ou des entremets de pro pour avoir des idées ! Bises