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9 septembre 2010 4 09 /09 /septembre /2010 18:43

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Croustillant Amande

 

50g cassonnade

50g beurre

100g poudre d'amandes

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un carré à mousse de 18x18cm. Placer au froid avant cuisson dans le cercle, 20' à 150°c en four traditionnel préchauffé.

 

Crémeux Café

 

150g crème liquide 30% de MG

100g lait entier

4 jaunes d'oeufs

40g sucre

4g café soluble

1 cac d'extrait liquide de café

1 feuille de gélatine

 

Chauffer la crème, le lait, le café soluble et l'extrait de café. Mélanger délicatement les jaunes et le sucre. Cuire le tout jusqu'à atteindre 85°c. Chinoiser, ajouter la gélatine hydratée et attendre un peu avant de couler dans un carré à mousse de 18x18cm. Surgeler.

 

Ganache Chocolat Noir et Lait beurrée

 

105g lait

75g chocolat au lait 39% de cacao

75g chocolat noir 64% de cacao

50g beurre

 

Verser le lait porté à ébullition sur le chocolat cassé en morceaux. Attendre avant de lisser le tout. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un carré à mousse 18x18cm et surgeler.

 

Financier Noisette

 

100g blancs d'oeufs

71g sucre glace

71g poudre d'amandes

17g beurre

 

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Couler sur plaque et cuire à 160°c pendant 12 minutes. Réserver et faire un cercle de 16cm de diamètre.

 

Mousse Mascarpone

 

60g jaunes d'oeufs

60g sucre

20g eau

2.5 feuilles de gélatine

200g crème liquide 30% de MG

200g mascarpone

 

Faire une pâte à bombe avec les jaunes, l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée et le mascarpone. Terminer par la crème montée. Dresser aussitôt. Surgeler 2h.

 

Décor : spray effet velours vert Velly Spray

 

Télécharger la recette au format PDF

 

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commentaires

sabrina 11/12/2013 15:46

c'est manifique

sabrina 11/12/2013 15:44

Bonjour,

Vous faite pas des gâteaux sous vidéo?

Merci

FLORENT ALEMANY 16/12/2013 06:37



Bonjour, 


Merci beaucoup ! 


Je n'ai pas réalisé de montage vidéo pour le moment jusqu'à présent.


Bonnes visites



rym 13/03/2012 21:00

bonjour,
je viens de découvrir votre site et je trouve vos recettes superbes. toutefois j'ai deux questions à vous poser :
1 . pour le croustillant amande le beurre doit être fondu ou en pommade ?
2 . est ce que vous pouvez me détailler la recette de la meringue italienne faite que vous utiliser dans vos recettes ? celle que je connaisse ne contient pas d'eau et se réalise en bain marie.
merci d'avance pour votre aide et bonne continuation

SUNSHINE 23/12/2010 08:23


Bonjour,je viens de découvrir ton blog,et je peux dire qu'un petit mot, WAAAAAAAAAAAAAW
bravo
Farah


KiKi 10/09/2010 19:33


Bon, parlons franchement, t'as jamais fait des études de patoche? Nan parce que tes photos, tes recettes, il y a des termes et des gestes très techniques, ça m'impressionne. ^^
C'est superbe, tu fais tes entremets et tes photos chez toi?
Bises


Florent 10/09/2010 19:36



Bon, je te réponds franchement lol, je n'ai jamais fait d'études de pâtisserie.


Il suffit de regarder les vidéos que j'ai mises en lien (belcolade) et de lire des recettes de pro que j'ai également mises en lien et de s'entraîner.


Pour les photos, je les fait toutes chez moi yes... .


Suis les liens puis tu verras...,


Bisousss



Fran_desbananes 10/09/2010 15:07


Très joli!


LAURENT Michele 09/09/2010 21:22


Magnifique, comme d'habitude..... Bravo.

Quel talent ! Bisous. Michèle LGP


cecile 09/09/2010 20:39


quel talent !! c tellement beau !
bises


samia 09/09/2010 20:03


Florent ,tu es un artiste, bravo pour cette merveille.
biz,samia