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1 mai 2014 4 01 /05 /mai /2014 17:23

Corbeille de pains 173 177 178

 

Levain liquide


J : Mélanger 25g farine de blé T150 + 25g farine de seigle T130 + 50g eau de source à 40°c + 1/2 cac miel

J+1 : laisser reposer

J+2 (48h) : Ajouter 50g farine de blé T150 + 50g eau de source à 40°c et mélanger

J+3 : laisser reposer

J+4 (96h) : Ajouter 100g farine de blé T65 + 100g eau et mélanger. Attendre environ 12h avant utilisation. Remplacer la quantité de levain prélevée par la même quantité d'eau et par la même quantité de farine de blé T65.

Refraichir toutes les 24h (50% eau de source + 50% farine de blé T65)

 

Résultat à J+9 :  

 

DSC07782

 

A J+35, quelques heures après le rafraîchi :

 

DSC08066.JPG

 

 

Ingrédients

 

1000g farine T65

700g eau

300g levain liquide

25g sel fin

 

Autolyse : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 à 4 minutes et laisser reposer 1h30. Ajouter le sel et le levain et pétrir pendant 10 minutes. Laisser pointer 1h30 dans un endroit chaud, avec un rabat à 30 minutes. Placer au réfrigérateur (ici : 24h). Diviser en pâtons de 300g environ, bouler et laisser détendre quelques minutes. 

  

DSC07803.JPG

 

Façonner puis laisser reposer 30 minutes (apprêt).

 

DSC07809.JPG

 

Grigner. Cuire à 250-260°c pendant 25 minutes, dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un récipient d'eau placé sur la sole. Laisser refroidir sur une grille. 

 

Pain aux céréales

 

DSC08059.JPG

DSC08055.JPG

 

Ingrédients 

 

1300g farine de blé T65

200g farine de seigle T150

200g mélange de céréales

1050g eau

37g sel

600g de levain liquide

 

Même procédé que ci-dessus. 


DSC08046.JPG

 

Enfourner 25 minutes à 250°c dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un recipient d'eau chaude posé sur la sole.

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commentaires

HLM 04/05/2014 19:30

Oh! Il est sublime, ce pain! Quelles belles alvéoles, et cette croûte, je l'entends croustiller d'ici!

MICHEL31 03/05/2014 11:43

Bonjour Florent,

Merci pour la réponse. C'est clair et bien noté.

MICHEL31

MICHEL31 01/05/2014 23:11

Bonjour Florent,
Félicitations, tes pains sont magnifiques.
Concernant le levain, je comprends que l'on mélange les ingrédients le jour J, mais que fait-on à J+1 et J+3 ? rien ?
Si je comprends toujours bien, on ne fait que rajouter de l'eau et de la farine à J+2 et J+4.
Tu indiques qu'il faut rafraichir toutes les 24h00.
Alors, il y a quelques choses que je ne comprends pas.Peux-tu m'éclairer ?
Le rafraichissement se fait à parts égales d'eau et de farine, ça c'est clair, mais dans quelle quantité ?
Faut-il rafraichir durant la période de J à J+5 ou seulement une fois que l'on a commencé à utiliser le levain?
MICHEL31

FLORENT ALEMANY 02/05/2014 19:28



Bonjour Michel, 


À J+1 et J+3 : aucune action à faire, effectivement.


À J+2 et J+4 : ajouter de l'eau et de la farine, en quantités égales


À J+4, après ajout de l'eau et de la farine, il faut attendre environ 12h avant d'utiliser le levain. Il devrait être actif. Si ce n'est pas le cas : le rafraichir.


Pour le rafraîchir (toutes les 24 à 48h quand le levain est actif), jeter une partie du levain (garder par exemple 50 à 100g) et ajouter 100g d'eau et 100g de farine T65.


Il doit conserver une bonne odeur type bière...


FA