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17 juillet 2010 6 17 /07 /juillet /2010 22:57

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IMG_0409.JPG

Sans-titre-copie-5.jpg

 

Ingrédients

 

Croustillant amande

 

50g de beurre

50g de cassonnade

100g de poudre d'amandes

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm et placer au froid. Enfourner 20' à 150°c four traditionnel préchauffé. Résever.

 

Croustillant pralinoise

 

40g de gavottes

40g de pralinoise 1848

 

Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisures de gavottes. BIen mélanger et étaler pour un cercle de 16cm. Placer au froid pour durcissement.

 

Crémeux noisette

 

75g de jaune d'oeuf

25g de sucre

40g de noisettes entières décortiquées

125g de crème liquide à 30% de MG

 

Porter la crème à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre de noisettes. Cuire le tout à 85°c. Couler dans un cercle de 16cm.

 

Brisures de noisette caramélisées.

 

50g de noisettes entière décortiquées

8g d'eau

25g de sucre

 

Torréfier les noisettes dans un four à 200°c (5 min). Porter l'eau et le sucre à 120°c. Ajouter les noisettes et bien mélanger. Cuire jusqu'à obtenir un caramel et verser le tout sur du papier sulfurisé. Appliquer du papier sulfurisé sur le dessus et écraser avec une casserole en plusieurs fois. Recouvrir le dessus du crémeux noisette et appuyer légèrement. Surgeler le tout.

 

Mousse au chocolat au lait au caramel

 

265g de chocolat au lait au caramel à pâtisser Nestlé

100g de sucre

33g d'eau

100 de jaune d'oeuf

4 feuilles de gélatine

400g de crème liquide à 30% de MG

 

Fondre le chocolat au lait au bain-marie. Faire une pâte à bombe avec l'eau, le sucre et les jaunes. Ajouter la gélatine hydratée fondue à la pâte. Monter la crème. Incorporer la pâte à bombe au chocolat au lait fondue puis terminer par la crème montée. Surgeler. 

 

Glaçage brillance noire 

 

Porter 150g d'eau, 125g de crème liquide à 30% de MG et 180g de sucre à 102°c. Hors du feu, ajouter aussitôt 60g de cacao en poudre 100% Nestlé puis 3 feuilles de gélatine préalablement hydratées. Mixer le tout et chinoiser. Napper à 40-45°c.

 

Décor : Poudre or brillant, feuilles d'or, pastilles chocolat 

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commentaires

Francoise Ralet 22/01/2017 21:37

A essayer

severine 02/07/2014 23:50

Bonjour je voulais savoir la taille du cercle lorsque qu on y met la mousse chocolat caramel
Merci d avance

FLORENT ALEMANY 03/07/2014 18:22



Bonjour, 


Les dimensions sont 20cm de diamètre x 4.5cm de hauteur.


FA



capu 29/01/2012 22:31

Coucou Florent,

J'espère que tu vas bien.
Ce weekend, j'ai à nouveau réalisé cet magnifique entremets. Comme la première fois, ce fut un réel délice. Côté réalisation, j'ai réussi la pâte à bombe avec tes conseils !! youpi !!!. J'aurais
aimé faire mieux au niveau de la présentation mais il me faut encore de la pratique !!! je le posterai très vite sur mon blog. Et comme on dit, jamais 2 sans 3 donc je pense que je le referai tant
il est bon. Comme je disais, c'est le plus difficile entremets que j'ai réalisé mais aussi le meilleur que j'ai mangé !!!!
Bisous Florent. Capu

capu 27/12/2011 16:35

Bonjour Florent,

Alors comme le réveillon arrive à grand pas et que je souhaite réaliser ce magnifique entremet que tu nous présentes, j'ai tout de même une petite question sur le crémeux noisette. Une fois
réalisé, tu le places au congélateur ? ne faut il pas ajouter une feuille de gélatine comme le crémeux du pralinissiomo ??
Dernière petite question : qu'est ce qu'une pâte à bombe ?
Merci Florent pour ton retour.
Bonne journée. Capu

capu 19/12/2011 22:40

Après le pralinissimo, je compte bien tenter celui là qui doit être terrrriblement bon !!!
Merci pour le lien sur ton blog !! je suis honorée !!
Bonne soirée Florent.
Capu

MICHEL31 27/12/2010 16:30


Bonjour Florent,

Je remarque que dans la recette les croustillants amande et pralinoise font respectivement 18 et 16 mais sur le schéma ils ont la même taille.
Le croustillant pralinoise devrait être au même diamètre que le crémeux noisette.
Cordialement. Michel


ALEMANY Florent 27/12/2010 21:42



Bonjour Michel,


Il s'agit bien de deux biscuits de tailles différentes. Le schéma n'est qu'une illustration qui n'est pas parfaite, certes.


A bientôt.



MICHEL31 25/12/2010 19:11


Bonsoir,

Félicitations pour la réactivité et merci pour les conseils.
A+++ Michel


MICHEL31 25/12/2010 11:26


Bonjour Florent,

Merci pour cette recette, c'est une belle composition.
Un très beau glaçage, c'est une réussite qui a merveilleusement terminée notre bon repas de Noël. Tout le monde était enchanté. Bravo
Remarque perso : J'ai eu un peu de mal à travailler le chocolat caramel à partir du moment où j'ai ajouté la chantilly. Le caramel ne s'est pas suffisamment fondu dans la mousse. La prochaine fois
j'utiliserai de la pralinoise à moins que tu me donnes un conseil.
Pour le crémeux, tu indiques 40 g de noisettes entières puis tu parles de poudre de noisette. J'ai donc utilisé de la poudre de noisette du commerce.
Joyeux Noël et continues de nous enchanter avec tes compositions gourmandes.
Michel


ALEMANY Florent 25/12/2010 13:58



Bonjour Michel,


Je suis ravi que cet entremet vous ait plu pour la fin de votre repas.


Pour travailler la mousse au chocolat au lait au caramel : une fois le chocolat fondu, il faut y ajouter une partie de la crème, ensuite la pâte à bombe, et à nouveau la crème montée ( donc
en trois temps). Comme vous, j'ai remarqué que si on met la pâte à bombe en premier, alors le chocolat durcit, et des "morceaux" peuvent apparaître si on ne travaille pas
très rapidement le mélange.


Pour le crémeux noisette, il s'agissait de réduire les noisettes entières en poudre avec un mixeur.


Donc pas de problème pour la poudre de noisettes toute prête.


Je vous souhaite un très Joyeux Noël. Passez un bon week-end.


 


 



buffy 24/08/2010 14:46


merci car en m'inspirant de tes gâteaux j'ai réussi un superbe entremet choco poire. merci encore. bise


Florent 24/08/2010 21:33



Super, je suis content que tu aies pu trouver de linspiration...bonne continuation.



cecile 18/07/2010 16:15


magnifiquement gourmand !!!!
bises


Fran_desbananes 18/07/2010 11:30


Aaah moi aussi, j'aurais bien aimé voir la coupe! Quand je vois tous les ingrédients, je me dis qu'il devait être délicieux.


Océane 18/07/2010 11:16


j'aurais bien aimé voir une photo de la coupe
mais merci pour le dessin