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3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 22:31

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Ingrédients

 

Crémeux citron jaune

 

90g oeufs entiers

45g jaunes d'oeufs

100g jus de citron jaune

2 zestes de citron jaune

90g sucre

80g beurre

 

Cuire tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'aux premiers frémissements (80-85°c). Chinoiser et incorporer le beurre à 45°c. Mixer et couler dans un cercle de 16cm de diamètre. Surgeler.

 

Coulis de griottes

 

150g griottes dénoyautées au sirop (Andros)

20g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Cuire une partie de la purée de griottes avec le sucre et y dissoudre la gélatine hydratée. Mélanger à la purée restante. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et surgeler.

 

Mousse à la fraise

 

500g fraises

10 feuilles de gélatine

100g blancs d'oeufs

50g eau

150g sucre

375g crème liquide à 30% de MG

 

Réduire les fraises en purée. Chauffer une partie de la purée et y dissoudre la gélatine hydratée. Réserver. Faire une meringue italienne avec le blanc d'oeuf, l'eau et le sucre. Incorporer et terminer par la crème montée. Surgeler.

 

Croustillant amande

 

50g de beurre

50g de cassonnade

100g de poudre d'amandes

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm de diamètre. Placer au froid et cuire 20 minutes à 150°c four tradtionnel préchauffé.

 

Glaçage brillance noire

 

150g d'eau

180g de sucre

125g de crème liquide 30% de MG

3 feuilles de gélatine

60g de cacao en poudre 100% nestlé dessert

 

Porter l'eau, le sucre, la crème à 102°c. Ajouter aussitôt le cacao, bien lisser. Ajouter la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Napper à 40°c.

 

Décor : spray effet velours rouge 

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commentaires

cecile 16/07/2010 22:29


superbement gourmand comme toujours !!
bises


Amal bidawiya 04/07/2010 17:53


Salut,
Merci pour ce partage ;)
Je me suis inscrite a ta newsletter !
Fais de même pour rester en contact.
A bientot


zou 04/07/2010 06:05


bonjour c est de l art a l etat pure ce gateau moi qui debute dans la patisserie je ne crois pas atteindre le quart de ce que tu fais merci encore