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26 septembre 2010 7 26 /09 /septembre /2010 19:55

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Biscuit Noisette

 

125g tant pour tant noisette

6 jaunes d'oeufs

30g farine T45

50g beurre

125g blancs d'oeufs

75g sucre

 

Mélanger le tant pour tant noisette et les jaunes d'oeuf pendant 10'. Mélanger la farine et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer et bien lisser.

Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuisson pendant 10' à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler à 18cm.

 

Crémeux Chocolat

 

330g crème anglaise de base

125g chocolat noir 64% de cacao

 

- Crème anglaise de base

 

166g crème liquide 30% de MG

166g lait entier

4 jaunes d'oeufs

33g sucre

 

Faire une anglaise avec tous les ingrédients (85°c). Chinoiser et verser sur le chocolat en morceaux. Attendre un peu avant de lisser. Couler dans un cercle de 18cm et placer au grand froid.

 

Brisures de noisettes torréfiées et caramélisées

 

50g noisettes décortiquées

8g eau

25g sucre

 

Placer les noisettes dans un four à 200°c pendant 10'. Chauffer l'eau et le sucre à 120°c. Faire le sablage et cuire jusqu'à obtenir un caramel. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé puis écraser.

 

Chiboust Noisette

 

240g lait

60g pralinoise 1848

4 jaunes d'oeufs

30g sucre

24g maïzena

2.5 feuilles de gélatine

30g eau

95g sucre

105g blancs d'oeufs

 

Chauffer et la pralinoise. Cuire ensuite avec les jaunes, le sucre et la maïzena comme une pâtissière. Ajouter la gélatine.

Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf. Ajouter au mélange et dresser dans un cercle à mousse de 20cm de diamètre.

 

Glaçage Miroir Chocolat

 

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% de MG

60g cacao en poudre Nestlé 100%

3 feuilles de gélatine

 

Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao puis la gélatine. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Utiliser à 40°c.

 

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commentaires

Mimine 02/01/2016 10:33

Bonjour, j'ai testé votre paris-versaille pour le réveillon cette année, j'ai raté le glaçage miroir mais mis à part ca, le goût était au rendez vous, tout le monde a apprécié merci pour la recette !!
Mimine !!

FA 10/01/2016 20:01

Merci beaucoup !

Zoubidou 29/06/2014 18:30

Je suis bien tentee d'essayer de faire cet entremet. Neanmoins, j'ai une petite question: peut-il etre congele ou vaut-il mieux eviter?
D'avance merci pour votre reponse

FLORENT ALEMANY 01/07/2014 21:29



Bonjour. L'entremets peut être congelé (-20°c). Vous pourrez ensuite appliquer le glaçage.


FA



capu 25/01/2013 21:06

Coucou Florent,

Comment vas tu ? le temps file trop vite et ça fait bien longtemps que je n'ai pas pris de tes news...
Si tu vas sur mon blog, tu apercevras mon Paris Versailles qui a remporté un vif succès auprès de mes amis et de moi même bien sûre... un délice !!! je l'ai publié ce soir.
Je t'envoie un gros bisou
Capu

capu 28/12/2012 20:42

Coucou Florent,

Pour notre réveillon, voilà celui que j'ai choisi de faire !!! je viens de le finaliser. Il repose tranquillement au congélo en attendant son miroir. Ca fait un an que je voudrais le goûter celui
là !!! j'ai hâte !
Je te souhaite de bonnes fêtes.
Bisous Florent.
Capu

capu 07/12/2011 20:32

Mais comment résister à tous ces desserts... Là, je suis scotchée et ravie que l'on m'ait dirigé vers ton blog. Mieux qu'à la pâtisserie !!! Je tenterais bien celui là ou le pralinissimo. Merci
pour ce partage !!! A bientôt.

Michèle LGP 27/09/2010 23:43


Bonjour,

Ta performance lors de la course mérite bien un gâteau (bien baptisé)! Superbe comme d'hab. Bravo pour ces 2 exploits.

Bisous. Michèle


nanie 27/09/2010 18:39


screugneugneu, je me retrouve toujours en train de saliver chaque fois que je regarde soigneusement le détail de chaque couche et que ma cervelle envoie des signaux girophares qui clignottent à mes
papilles !!!!!
noisette et chocolat, my God ....
non je ne suis pas gourmande, non je ne suis pas gourmande,nonje ne ...bon OK, je m'en vais !!
bises


Maxime 27/09/2010 15:55


Comme d'hab, tres bel entremets! Est ce qu'il y aurait moyen de t' envoyer quelques recettes par mail ? J' ai quelques trucs qui pourraient t'interesser.


samia 27/09/2010 06:48


Bonjour Florent ,
ta technique n'est plus à confirmer, tu es un maître mon cher Florent
bisou ,samia.


Nadège 26/09/2010 23:03


Gourmand à souhait. Bravo. Bizzz Nadège


cecile 26/09/2010 21:19


superbe et très gourmand !!
bises