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5 juin 2014 4 05 /06 /juin /2014 21:56

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Entremets-poire-caramel.png

 

Biscuit Vanille 

 

5 jaunes d'oeufs + 4 oeufs

225g blancs d'oeufs

25g sucre

140 farine T45

2g vanille liquide

 

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Monter au batteur les jaunes, les oeufs et la vanille. Ajouter la farine. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire à 230°c pendant 8 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Détailler à 18cm. Imbiber avec le sirop de poire porté à ébullition.

 

Coulis de poires gélifié

 

300g poires au sirop

20g sucre

2 feuilles de gélatine

1 poire au sirop coupée en dés

 

Chauffer la purée de poires et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre et surgeler.

 

Mousse caramel

 

112g sucre

250g crème liquide 30% M.G.

12g sucre + 4 jaunes d'oeufs

3 feuilles de gélatine

25g eau

75g sucre

50g blancs d'oeufs

250g crème liquide 30% M.G

 

Faire un caramel avec les 112g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Blanchir les jaunes avec les 12g de sucre et cuire avec la crème caramel jusqu'à 83°c-85°c. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs d'oeufs. Monter la crème. Les ajouter à l'appareil et utiliser aussitôt. Surgeler.

 

Glaçage caramel

 

330g crème liquide 30% de M.G.

150g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Faire un caramel avec le sucre et le décuire avec la crème. Porter de nouveau à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et réserver et remuant de temps à temps. Utiliser à 30°c.

 

Télécharger la recette (FR)

 

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Ingredients

 

Vanilla sponge  

 

5 egg yolks + 4 eggs

225g / 7.9oz egg whites

25g / 0.8oz caster sugar

140g / 4.9oz wheat flour

2g / 0.07oz vanilla flavor

 

Preheat the oven to 230°c/446°F/Gas 8. Beat the egg whites with the sugar until peaks form (meringue). Beat the egg yolks, the eggs and the vanilla flavor, then add the flour. Fold into the meringue. Pour into a baking sheet covered with buttered baking parchment. Bake for 8 minutes. Soak the biscuit in the syrup brought to a boil.

 

Gelified pear purée

 

300g/10.6oz pear halves in light syrup

20g/0.7oz caster sugar

2 sheets of gelatin

1 pear in syrup cut in dices

 

Heat the pear purée and the sugar. Add the hydrated gelatin. Mix well and add the pear dices. Pour into a 18cm/7in ring mould and freeze.

 

Caramel mousse

 

112g / 4.4oz caster sugar

250g / 8.8oz whipping cream 30% fat

12g / 0.4oz caster sugar + 4 egg yolks

3 sheets of gelatin

25g / 0.8oz water

75g / 2.6oz caster sugar

50g / 1.8oz egg whites

250g / 8.8oz whipping cream 30% fat

 

Bring the cream to a boil. Make a caramel and gradually add the cream. Bring to a boil again and cook until the sugar is completely melted. Beat the egg yolks with 12g/0.4oz of sugar until fluffy, then cook with the caramel cream up to 83°c-85°c /182°F. Set aside then add the hydrated gelatin. Make an italian meringue with the egg whites, water and sugar. Add to the mixture then add the whipped cream. Freeze.

 

Caramel glaze

 

330g / 11.6oz whipping cream 30% fat
150g / 5.3oz caster sugar
2 sheets of gelatin
 
Bring the cream to a boil. Make a caramel and gradually add the cream. Bring to a boil and cook until the sugar is completely melted. Set aside, add the hydrated gelatin. Pass through a sieve then let it cool. Glaze at 30°c/86°F.
 
Download the recipe (EN)
 
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commentaires

alice julien 17/05/2016 19:24

Bonjour,
combien pèse vos feuilles de gélatine ?
Merci bcp

FLORENT ALEMANY 17/05/2016 20:33

Bonjour,
1,8g.
FA

SERVANTIE 28/01/2015 16:07

Bonjour,
Je voulais savoir si vous incorporer la meringue italienne au mélange jaunes-caramel et crème montée, ou seulement en dernier ? merci beaucoup pour votre réponse

diene 01/01/2015 12:18

Ainsi qu'au montage de lentremet car je n'ai pas très bien compris le biscuit vanillé est la première couche c'est bien ça?

diene 01/01/2015 12:09

Bonjour comment procéder pour la purée de poire?merci

Laurie 07/10/2014 08:35

Bonjour,
peut-on le faire avec une meringue suisse ?
Merci :)

FLORENT ALEMANY 22/10/2014 21:20



Bonjour, 


 


Je n'ai pas essayé.


Si vous le tentez, n'hésitez pas à faire part de vos impressions.


A bientôt.


FA



Anne-Sophie 07/06/2014 10:15

Je suis toujours aussi admirative de ton glaçage miroir! Bravo, cet entremets est magnifique! :)

FLORENT ALEMANY 09/06/2014 07:28



Merci!



samia 06/06/2014 06:10

une délicieux association, et ce glaçage caramel en finition est sublime.
bizou