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15 juin 2014 7 15 /06 /juin /2014 19:46

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Entremets-chocolat-noisette.png

 

Ingrédients

 

Biscuit noisette

 

125g tant pour tant noisettes

6 jaunes d'oeufs

30g farine

50g beurre

125g blancs d'oeufs

75g sucre

 

Fouetter le tant pour tant avec les jaunes. Ajouter la farine, le beurre fondu puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire 12 minutes à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler à 18cm.

 

Crémeux noisette

 

60g lait

150g crème liquide 30% M.G.

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

 

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83-85°C. Ajouter la gélatine hydratée. Filtrer et verser sur la pralinoise. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.

 

Mousse chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 64% de cacao

300g crème montée

 

Porter la crème à ébullition et verser sur les morceaux de chocolat. Bien mélanger et ajouter la crème montée. Dresser à la poche. Surgeler.

 

Glaçage chocolat noir

 

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% M.G.

60g poudre cacao 100% Nestlé Dessert

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Utiliser à 30°c.

 

Croustillant noisette

 

50g beurre

50g poudre de noisettes

50g cassonnade

50g farine T45

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler à 1/2cm. Cuire 20 minutes à 160°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé.

 

Télécharger la recette (FR)                                     

 

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Ingredients

 

Hazelnut sponge

 

62g/2.2oz powdered sugar

62g/2.2oz hazelnut powder

6 egg yolks

30g/1.05oz wheat flour

50g/1.8oz unsalted butter

125g/4.4oz egg whites

75g/2.6oz caster sugar

 

In a mixing bowl, beat the egg yolks with the powdered sugar and the hazelnut powder until fluffy. Then add the wheat flour, the melted butter and the egg whites beaten with the caster sugar. Pour into a baking sheet covered with greased baking parchment. Preheat the oven to 180°c/350°F/Gas 4 and bake for 12 minutes. Cut out two 18cm/7in circles.

 

Hazelnut crémeux

 

60g/2.1oz milk

150g/5.3oz whipping cream 30% fat

170g/6oz hazelnut paste

3 egg yolks

1 sheet of gelatin

 

Cook the milk, cream and egg yolks until 83-85°C/182°F. Add the hydrated gelatin. Pass through a sieve then pour over the hazelnut paste. Pour into a 18cm ring mould and freeze.

 

Dark chocolate mousse

 

200g/7.05oz whipping cream 30% fat

300g/10.6oz dark chocolate 64% cocoa

300g/10.6oz whipped cream

Bring the cream to a boil then pour over the chopped chocolate. Mix well then add the whipped

cream. Use a piping bag to fill in a ring mould. Freeze.

 

Dark chocolate glaze

 

150g / 5.3oz water

180g / 6.3oz caster sugar

125g/4.4oz crème liquide 30% M.G.

60g/2.1oz unsweetened cocoa powder

3 sheets of gelatin

 

Bring the water, sugar and cream to 103°c/217°F. Remove from the heat then add the cocoa powder

and the hydrated gelatin. Mix well and pass through a sieve. Let it cool and use at 30°c/86°F.

 

Crunchy hazelnut biscuit

 

50g / 1.8oz unsalted butter

50g / 1.8oz hazelnut powder

50g / 1.8oz brown sugar

50g / 1.8oz wheat flour

 

Combine all the ingredients. Spread (1/2cm in thickness). Preheat the oven to 160°c/325°F/Gas 3

then bake for 20 minutes. Let it cool and break into small pieces.

 

Download the recipe (EN)

 

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Florent Alemany - dans Entremets
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commentaires

Jessica 21/10/2015 10:11

Bonjour,

Je souhaite réaliser votre recette ce weekend.
Je n'ai pas bien compris le "tant pour tant noisette"

Merci par avance.

FLORENT ALEMANY 13/12/2015 09:44

Bonjour,
Le tant pour tant noisette signifie 50% poudre de noisettes / 50% sucre glace.
Florent

farah 19/06/2014 20:53

merci :)

FARAH 16/06/2014 06:45

si on a pas de tant pour tant on peut le faire soi meme?62g50 sucre glace +62g50 poudre noisette?merci

FLORENT ALEMANY 19/06/2014 20:50



oui, c'est un mélange de 50% poudre (amandes ou noisettes) + 50% sucre glace.


FA



samia 16/06/2014 06:02

sublime entremet.
bizou

FARAH 15/06/2014 21:29

MAGNIFIQUE COMME D HABITUDE MERCI POUR VOS RECETTES