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28 février 2014 5 28 /02 /février /2014 22:24

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Entremets-Chocolat-Framboises-2-.png

 

Ingrédients

 

Biscuit au Chocolat

 

150g oeufs

150g sucre

150 farine type 45

25g beurre

30g cacao en poudre 100%

160g crème liquide 30% de M.G.

 

Au batteur, monter les oeufs avec le sucre. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre fondu. Terminer par la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire à 180°c pendant 10 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Détailler deux disques de 18cm.

 

Coulis de Framboises

 

170g framboises au sirop

30g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Réduire les framboises en purée. Bien mélanger avec le sucre. Chauffer la moitié de la purée et y ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger avec le restant de purée. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.

 

Mousse au Chocolat

 

300g chocolat noir 64% de cacao

600g crème liquide 30% de cacao

 

Porter 300g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Attendre une minutes et bien mélanger. Ajouter 300g de crème montée. Utiliser aussitôt et surgeler.

 

Glaçage

 

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

180g sucre

60g de cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau + crème  + sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre. Ajouter ensuite la gélatine hydratée. Bien mélanger et chinoiser. Laisser la température baisser jusqu'à 30-35°c, en remuant de temps en temps. Napper.

 

Biscuit Macaron au Chocolat

 

125g poudre d'amandes

125g sucre glace

5g cacao en poudre 100%

45 blancs d'oeufs

45g blancs d'oeufs

25g sucre

40g eau

125g sucre

 

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter la cacao en poudre, puis 45g de blancs d'oeufs. Bien mélanger. Porter l'eau et les 125g de sucre à 118-120°c. Vers 100°c, monter les blancs en neige et les serrer avec les 25g de sucre. Verser ensuite le sirop sur les blancs montés tout en mélangeant. Continuer de mélanger jusqu'à ce que le mélange refroidisse. A l'aide d'une poche à douille (1cm de diamètre), réaliser des coques sur du papier sulfusisé. Laisser croûter 2h30. Cuisson 12 minutes à 150°c en chaleur traditionnelle, à mi-hauteur et sur plusieurs plaques. Laisser les biscuits sur la plaque chaude à la sortie du four.

 

Télécharger la recette (FR)                          

 

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Ingredients

 

Chocolate sponge

 

150g / 5.3 oz eggs

150g / 5.3oz caster sugar

150g / 5.3 oz wheat flour

25g / 0.9 oz unsalted butter

30g / 1 oz unsweetened cocoa powder

160g / 5.6 oz whipping cream 30% fat

 

Preheat the oven to 180°c / 350°F / Gas 4. Beat the eggs with the sugar until fluffy. Add the flour, cocoa powder and melted butter. When completely combined, add the whipped cream. Line a baking sheet with greased baking parchment and pour the mixture. Bake for 12 minutes. Leave to cool for a while then turn it over onto a wet towel. Cut out two 18cm / 7in circles.

 

Raspberry sauce

 

170g raspberry purée

30g / 1 oz caster sugar

2 sheets of gelatin

 

Mix the purée and sugar. Separate half the mixture and add the hydrated gelatin. Stir well and add the rest of purée. Pour into a 18cm / 7in ring mould. Freeze.

 

Chocolate mousse

 

300g / 10,6 oz dark chocolate 64% cocoa

600g / 1 lb 5,2 oz whipping cream 30% fat

 

Bring 300g / 10.6 oz of whipping cream to a boil and pour over the chopped chocolate. Wait for a while and stir until completely combined. Add 300g / 10.6 oz of whipped cream. Use immediately and freeze.

 

Chocolate glaze

 

150g / 5.3 oz water

125 / 4.4 oz g whipping cream 30% fat

180g / 6.3 oz caster sugar

60g / 2.1 oz unsweetened cocoa powder

3 sheets of gelatin

 

Bring the water, cream and sugar to 103°C / 217°F. Remove from the heat, add the cocoa powder and then the hydrated gelatin. Mix well and pass through a sieve. Leave to cool to 30-35°c / 100°F, stirring now and then. Glaze and let the excess drip down the sides.

 

Macaroon biscuit

 

125g / 4.4 oz almond powder

125g / 4.4 oz powdered sugar

5g / 1tsp unsweetened cocoa powder

45g / 1.6 oz egg whites

45g / 1.6 oz egg whites

25g / 0.9 oz caster sugar

40g / 1.4 oz water

125g / 4.4 oz water

 

Sift the almond powder and powdered sugar together. Add the cocoa powder and 45g / 1.6 oz of egg whites. Stir well. Bring the water and caster sugar to 118-120°c / 245°F. At around 100°c / 212°F, beat the egg whites until peaks form and add 25g / 0.9oz of sugar. Then gently pour the hot syrup onto the beaten egg whites. Carry on stirring until the italian meringue is cool. With a piping bag, make biscuits on a baking parchment. Let them dry at room temperature for 2-3 hours. Preheat the oven to 150°c / 300°F / Gas 2. Put the baking sheet on 2 other baking sheets. Bake for 12 minutes. Leave to cool.

 

Download the recipe (EN)

 

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commentaires

Florence 01/07/2014 18:37

Hello, et bravo pour tes entremets. La coupe permet bien de voir .
Cependant , j'ai beau lire et relire tes compositions, il manque un point essentiel à tes recettes : le MONTAGE.
Pour certains entremets , il faut surgeler certaine préparations , et là je perds le fil pour réaliser le gateau .... Du coup , je ne sais pas si c un gateau glacé ???
Merci de m'aider car j'aimerai vraiment réaliser tes desserts !

lilou25 10/03/2014 17:54

C'est magnifique ! Et ça doit être délicieux également !

gridelle 05/03/2014 17:59

quel beau gateau! un grand bravo!

martine 05/03/2014 13:45

Une photo de coupe qui met en appétit. Un visuel parfait et un glaçage nickel. Bravo, c'est très beau.

Nikitalilou 02/03/2014 16:50

Magnifique et un mélange de saveurs que j'adore

samia 01/03/2014 06:32

sublime comme d'habitude.
bizou

FLORENT ALEMANY 01/03/2014 08:59



Merci :)



MICHEL31 28/02/2014 23:06

Bonjour Florent,

L'entremets semble alléchant, j'ai bien la photo moins je n'ai pas le texte de la recette. Est-ce normal ?

Félicitations et A+++

FLORENT ALEMANY 01/03/2014 10:03



La recette est bien en ligne, c'est bon.


Merci beaucoup. A+ Michel