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2 avril 2014 3 02 /04 /avril /2014 14:27

 

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Entremet-Noisette.png

 

Biscuit chocolat

 

150g oeufs

150g sucre

150 farine T45

25g beurre

30g cacao en poudre 100%

160g crème liquide 30% de M.G.

 

Préchauffer le four à 180°c en chaleur traditionnelle. Monter les oeufs avec le sucre au batteur. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre fondu. Ajouter la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire pendant 12 minutes. Retourner sur un torchon. Laisser refroidir puis détailler à 20x20cm.

 

Crémeux noisette

 

60g lait

150g crème liquide 30% de M.G.

3 jaunes d’oeufs

150g chocolat au lait au praliné

20g pralinoise

50g pralin

2 feuilles de gélatine

 

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 80°c. Verser sur le chocolat et la pralinoise. Ajouter la gélatine hydratée puis le pralin et bien mélanger. Couler dans un carré à mousse de 20cm de côté.

 

Croustillant Praliné

 

80g pralinoise

80g crêpes dentelles

 

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisure de crêpes dentelles. Bien mélanger et étaler sur le biscuit au chocolat.

 

Mousse au chocolat au lait et au praliné

 

4 jaunes d’oeufs

100g sucre

25g eau

3 feuilles de gélatine

225g chocolat au lait au praliné

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Faire une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter le mélange puis la gélatine hydratée. Terminer par la crème montée. Utiliser aussitôt puis surgeler.

 

Télécharger la recette (FR)                                 

 

Nouvelle image                                                          

 

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Ingredients

 

Chocolate sponge

 

150g / 5.3 oz eggs

150g / 5.63oz caster sugar

150g / 5.3 oz wheat flour

25g / 0.9 oz unsalted butter

30g / 1 oz unsweetened cocoa powder

160g / 5.6 oz whipping cream 30% fat

 

Preheat the oven to 180°c / 350°F / Gas 4. Beat the eggs with the sugar until fluffy. Add the flour, cocoa powder and melted butter. When completely combined, add the whipped cream. Line a baking sheet with greased baking parchment and pour the mixture. Bake for 12 minutes. Leave to cool for a while then turn it over onto a wet towel. Cut out one or two 20x20cm / 8x8in squares of biscuit.

 

Hazelnut crémeux

 

60g / 2.1 oz milk

150g / 5.3 oz whipping cream 30% fat

3 egg yolks

150g / 5.3oz hazelnut-flavored milk chocolate

20g hazelnut paste

50g / 1.8 oz hazelnut crumbs

2 sheets of gelatin

 

Bring the milk, cream and egg yolks to 80°c / 180°F . Pour over the chocolate and hazelnut paste. Add the hydrated gelatin and the hazelnut crumbs. Stir well. Pour into a 20x20cm / 8x8in square mould then freeze.

 

Hazelnut crispy biscuit

 

80g / 2.8 oz hazelnut paste

80g / 2.8 oz crispy wafer biscuit flakes

 

Put the hazelnut paste in a mixing bowl placed over a saucepan of simmering water. Add the biscuit flakes. Stir well and spread over the chocolate sponge.

 

Milk chocolate and hazelnut mousse

 

4egg yolks

100g / 3.5 oz caster sugar

25g / 0.9 oz water

3 sheets of gelatin

225g / 7.9 oz hazelnut-flavored milk chocolate

300g / 10.6 oz whpping cream 30% fat

 

Make a pâte à bombe with the water, sugar and egg yolks. Put the hazelnut paste in a mixing bowl placed over a saucepan of simmering water. Add the mixture and the hydrated gelatin. Then add the whipped cream. Use immediately then freeze.

 

For the topping

 

Dust with unsweetened cocoa powder

 

Download the recipe (EN)

 

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commentaires

sade 10/06/2016 11:18

Bonjour,
pourriez vous me dire les quantité sont pour un gateau de combien de personnes ?

FLORENT ALEMANY 10/06/2016 12:23

Bonjour, 10/12 parts environ

mirna 12/12/2014 15:41

bonjour etant novice en patisserie le dessin montre 2 mousses et la recette dit une mousse coulè en 1 seule fois dans le moule, et le cremeux noisette doit il etre surgele avant de le poser merçi
d, avance pour votre reponse

FLORENT ALEMANY 14/12/2014 08:39



Bonjour, 


Merci de votre visite. Le crémeux doit être surgelé, effectivement.


La mousse doit être coulée en deux fois, afin d'avoir le crémeux au milieu.


Bonne journée !


FA


 



Lilly 28/05/2014 15:39

Cet entremet est vraiment superbe, merci pour la recette!

martine 05/05/2014 19:08

Très bel entremet et surement délicieux. bravo.

capu 13/04/2014 22:06

Coucou Florent,
Il est sublime cet entremets !! et les saveurs... je tombe à la renverse !!!
A très vite. Capu

miche 12/04/2014 12:08

C'est toujours avec plaisir que je visite votre blog.Vos dessert,beaux et bon,j'en ai réalisé déjà plusieurs et suis toujours impatiente de découvrir la nouvelle recette.Merci

Cupcakes en folie et autres douceurs 11/04/2014 15:53

J'adore!!!! Vous êtes un pro??!

farah 06/04/2014 13:01

merci j attends vos recettes avec impatience merci

FARAH 05/04/2014 23:46

bonsoir
auriez vs la recette du biscuit citron ou biscuit coco comme base d entremet svp,?MERCI

FLORENT ALEMANY 06/04/2014 08:01



Bonjour, 


Vous trouverez une recette de biscuit à la noix de coco dans l'article suivant : http://www.cote-desserts.com/article-entremet-mangue-noix-de-coco-citron-vert-50814424.html


Pour le biscuit citron : http://www.cote-desserts.com/article-chocolat-lait-citron-vert-caramel-51642067.html ou http://www.cote-desserts.com/article-peche-abricot-rhum-55319326.html


Bonne visite



samia 02/04/2014 18:36

Florent, cet entremet est divin comme toujours.
bizou

farah 02/04/2014 16:53

trouve :) merci

AnSo 02/04/2014 16:53

Hum, ça a l'air délicieux!!!

mary-laurence 02/04/2014 16:43

superbe entremet, ça doit être un délice

farah 02/04/2014 16:10

bonjour

c est possible la recette de votre tres bel entremet svp?MERCI A VOUS

FLORENT ALEMANY 02/04/2014 16:16



Bonjour, 


Pour accéder à la recette, veuillez cliquer sur l'icone PDF.


Bonne visite.


FA



LadyMilonguera 02/04/2014 16:07

Il est superbe cet entremet !