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19 mars 2011 6 19 /03 /mars /2011 18:52

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Ingrédients

 

Croustillant au Chocolat

 

50g beurre                                                    

50g cassonnade                                              

100g poudre d'amandes                                

10g cacao en poudre 100%                           

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm. Cuisson 20' à 150°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé.

 

Crémeux Chocolat Lait-Caramel

 

150g sucre                                                       

300g crème liquide 30% de M.G.               

300g chocolat au lait 39% de cacao         

1 cac arôme naturel de vanille                      

 

Faire un caramel à sec pas trop foncé. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajouter l'arôme vanille. Verser sur la couverture en plusieurs fois. Mélanger et couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Mousse au Chocolat

 

300g crème liquide 30% de M.G.                  

300g chocolat noir 52% de cacao                 

300g crème liquide 30% de M.G.                  

 

Porter 300g de crème à ébullition et verser sur le chocolat coupé en morceaux en plusieurs fois. Bien mélanger et ajouter 300g de crème montée. Dresser aussitôt dans un cercle à mousse de 20cm. Surgeler.

 

Glaçage Miroir Chocolat

 

150g eau                                                                              

125g crème liquide 30% de M.G.                                   

180g sucre                                                                           

60g de cacao en poudre 100% Nestlé Dessert           

3 feuilles de gélatine                                                         

 

Porter l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Ajouter la gélatine. Mixer le tout et chinoiser. Réserver et remuer de temps à temps. Napper à 40°c.

 

Décor

 

Feuille transfert Hawaï Manudecors

Chocolat blanc

 

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ALEMANY Florent - dans Entremets
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commentaires

Najla 27/12/2015 14:46

bonjour
bravo pour votre blog vraiment magnifique
ma question est : est ce que c'est possible de changer la cassonade par autre chose?

merci

Najla 27/12/2015 14:44

bonjour
bravo pour votre blog vraiment magnifique
ma question est : est ce que c'est possible de changer la cassonade par autre chose?

merci

tani lot 16/06/2015 00:55

je ne suis pas un bob parleur mais je vous dis simplement merci pour cette générosité et pour le partage de ces sublimes recettes merci

FLORENT ALEMANY 16/06/2015 07:12

Je vous en prie. A bientôt.
FA

capu 24/05/2012 22:44

Coucou Florent,

Comment vas-tu ? le printemps pointe enfin le bout de son nez. Ton stage est terminé ?
Je compte m'attaquer à ton entremets pour le gâteau d'anniversaire de mon fils. Je te tiendrai au courant du résultat.
A très bientôt. Capu

annabel 27/05/2011 16:33


je viens de découvrir ce blog, je n'arrive pas à croire que vous n'êtes pas professionnel tant les entremets sont sublime et je suppose divinement délicieux.

je voudrais juste savoir combien de grammes font les feuilles de gélatine que tu utilises et est ce qu'on peux réussir ca nappage son thermomètre.

Merci bcp et ne t'arrête surtout pas


Delphine 15/05/2011 11:19


Salut! J'ai fait cet exellent dessert hier. Délicieux!


Delphine 13/04/2011 20:54


Je viens de découvrir ton blog!!! C'est un truc de fou! Tout est absolument magnifique et hyper gourmand! A bientôt!!


Virginie 29/03/2011 19:35


Je tombe par hasard sur ce site .. et j'en tombe amoureuse !
Vous êtes dans mes favoris
Incroyable, tout est si beau, parfait !!! que le gout ne peut qu'être excellent ..
des recettes à tester rapidement ! (et encore, je n'ai pas fait le tour !) mais rien que de voir les gâteaux, hummm il ne faut pas hésiter lol
Félicitations Monsieur Florent ! et merci de nous faire partager votre passion pour la cuisine !! la famille doit se régaler !


Fran_desbananes 28/03/2011 18:30


Ouch! Tout simplement terrible!


Oum Fadwa 27/03/2011 18:38


Mr Florent, un glaçage qui mérite d'être félicité, chapeau !


Pauline 21/03/2011 16:19


Encore un entremets qui me met l'eau à la bouche ! Il est absolument sublime et semble très crémeux et onctueux... Il me plaît beaucoup, je ne tarderais sans doute pas à le tester ;)

Une fois de plus je suis en admiration devant ce glaçage qui atteint la perfection...c'est vraiment digne d'un pâtissier professionnel ! Pouvez-vous me détailler comment vous procédez pour parvenir
à un tel résultat, quelles sont vos astuces si vous en avez ? Pour ma part j'ai déjà tenté une fois le glaçage mais celui-ci figeait très rapidement, et ne coulait pas uniformément le long du
gâteau mais plutôt en grosses traînées... Même après lissage pour enlever l'excédent, le nappage ne recouvrait pas la totalité du gâteau (ce qui n'est quand même pas terrible il faut l'avouer...!).
J'ai d'ailleurs une question : pensez vous qu'il est possible de réchauffer à l'aide d'un sèche-cheveux le glaçage (lorsque celui-ci commence à se figer) sur le dessus de l'entremets pour permettre
son écoulement ? (Ou est-ce que cela aggraverait la situation en faisant fondre l'entremets congelé ?)

Merci d'avance pour vos conseils !


ALEMANY Florent 21/03/2011 20:52



Bonjour Pauline,


Merci pour votre commentaire. Ce gâteau avait presque le goût de la barre chocolatée Mars.


Pour le glaçage miroir au chocolat, la recette que j'ai écrite indique les étapes à suivre.


Les professionnels ne s'embettent pas systématiquement à faire des glaçages, ils peuvent utiliser des pots de glaçage d'excellente qualité ( cf brillance noire de cacao barry ou glaçages
miroirs chocolat Unipatis) qu'il suffit de réchauffer. Vous pouvez les trouver sur Internet.


Si votre glaçage a figé trop rapidement, peut-être devriez-vous revoir la quantité de gélatine ou bien la température d'application.


A bientôt



Nadège 20/03/2011 22:30


Il va vraiment falloir un jour que je teste l'un de tes gâteaux, mais celui là me parle vraiment.....le chocolat....oui surement !!! Bien que je n'ai pas la prétention d'avoir ton talent.
MAGNIFIQUE !!!! Bizzz et bonne semaine


ThomNam 20/03/2011 20:23


Encore une fois ça semble vraiment bon !


Michèle 20/03/2011 19:09


A voir, ce gâteau met l'eau à la bouche ! Et de chez nous, je sens le chocolat ....
Bravo Florent.
Bises.
Michèle LGP


Anca 20/03/2011 08:48


Très belle réalisation qui prouve le talent et la passion.


Aude S 20/03/2011 06:18


Encore une fois c'est une pure merveille que vous nous présentez. Je ne fais plus que vos recettes pour mes desserts et autres anniversaires. Un immense MERCI pour votre générosité et votre
indeniable talent.


samia 19/03/2011 21:20


SUBLIME, vraiment sublime, bravo florent ton talent ne cesse d'augmenter.
biz,samia


cecile en balade 19/03/2011 19:23


magnifique et très gourmand ! surtout très tentant !
bises


Amal bidawiya 19/03/2011 19:09


Bravo et merci pour le partage
biz et @++