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4 juin 2010 5 04 /06 /juin /2010 09:34

DSC04289.JPG

 

Entremets-chocolat-lait-citron-vert.png

 

Matériel

 

Cercles à mousse (20cm et 16cm de diamètre) 

 

Ingrédients

 

Croustillant citron vert

 

50g beurre

50g cassonnade

100g poudre d'amande

le zeste d'un citron vert

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm de diamètre et réserver une heure au frais. Enfourner 20 minutes à 150°c four traditionnel préchauffé.

 

Crémeux chocolat lait

 

150g chocolat au lait à pâtisser

70g jaune d'oeuf

35g sucre

250g crème liquide à 30% de MG

1 zeste de citron vert

1 feuille de gélatine

 

Cuire la crème, le zeste de citron vert, les jaunes et le sucre comme un crème anglaise(85°c). Verser sur le chocolat au lait. Ajouter la gélatine et bien lisser. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et surgeler.

 

Mousse caramel

 

250g crème liquide à 30% de MG

112g sucre

60g jaunes d'oeufs

12g sucre

3 feuilles de gélatine

25g eau

75g sucre

50g blancs d'oeufs

250g crème liquide à 30% de MG

 

Faire un caramel à sec avec les 112g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Cuire le tout à 85°c. Ajouter la gélatine et laisser refroidir. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf et l'ajouter. Incorporer la crème montée.

 

Décor

 

Glaçage brillance noir : porter 180g sucre, 150g d'eau et 125g de crème liquide 30% MG à 102°c. Hors deu feu, ajouter aussitôt 60g de cacao en poudre 100%. Bien lisser et ajouter 3 feuilles de gélatine. Mélanger, chinoisr. Utiliser à 38°c. 

+ Spray effet velours blanc.

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commentaires

Marie-Michelle 05/06/2010 14:10


Chapeau!


maliciaflore 04/06/2010 21:25


Magnifique !!
Ca donne vraiment envie.


Samira 04/06/2010 14:04


Tout simplement magnifique!!!


cecile 04/06/2010 11:46


c superbe comme toujours !!! j'aime beaucoup cette association de saveurs !
bonne journée