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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 12:58

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Streusel Chocolat-Noisette

 

75g beurre

75g cassonnade

70g farine T45

90g poudre de noisettes

8g poudre de cacao 100%

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler à 5mm pour un cercle de 18cm. Cuire 15' à 160°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé.

 

Biscuit Myrtilles

 

240g tant pour tant amandes

1 oeuf + 1 jaune

20g farine T55

32g beurre

90g myrtilles au sirop

 

Mélanger le tant pour tant avec l'oeuf entier et le jaune. Ajouter la farine puis le beurre fondu. Incorporer les myrtilles. Etaler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire 12' à 180°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé.

 

Crémeux Chocolat-Myrtille

 

115g crème liquide 30% de M.G.

115g purée de myrtilles au sirop

170g chocolat 60% de cacao

8g sucre

65g beurre

 

Faire bouillir la crème, la purée de myrtilles et le sucre. Verser sur le chocolat en plusieurs fois. Ajouter le beurre. Bien lisser et couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Mousse Chocolat-Framboise

 

112g crème liquide 30% de M.G.

90g sucre

3 feuilles de gélatine

130g purée de framboises au sirop

170g chocolat 60% de cacao

390g crème liquide 30% de M.G.

 

Chauffer la crème et le sucre à 85°c. Ajouter la gélatine hydratée puis la purée de framboises hors du feu. Réserver. Monter la crème. En incorporer une partie au chocolat fondu. Ajouter le premier mélange puis terminer par le reste de crème montée. Dresser dans un cercle de 20cm et surgeler.

 

Glaçage Miroir Chocolat

 

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

180g sucre

60g poudre de cacao 100% Nestlé dessert

3 feuilles de gélatine

 

Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Bien mélanger le tout avant de mixer et chinoiser. Remuer régulièrement sans incorporer d'air. Napper à 40°c.

 

Pastilles chocolat 3x3cm : Feuille transfert P.E. plumes feu Or+Rouge Décors et Créations.

 

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ALEMANY Florent - dans Entremets
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commentaires

SISSI 17/07/2015 15:54

Bonjour
Pour l'avoir fait pour un anniv il est vraiment à tomber...

SISSI 17/07/2015 15:53

Pour l'avoir fait le goût est simplement à tomber... de plaisir...

aurel 15/05/2011 21:34


Tes gâteaux sont de vraies merveilles!!! Tu as une maitrise, c'est impressionnant... Et puis, ça a l'air divin, félicitations!!!


palaisdeslys 20/01/2011 21:27


OUahhhh et bien le jour où je réussis à faire ce genre de 8ème merveille, je change de boulot! C'est magnifique et j'aimerais pouvoir faire un glaçage miroir aussi beau, lisse et brillant. C'est
superbe et j'ose à peine imaginer à quel point ça doit être bon. Je suis impressionnée aussi par les autres pâtisseries que j'ai pu voir jusqu'à présent. Bravo.


ALEMANY Florent 30/01/2011 20:39



Merci beaucoup pour tous vos commentaires.


 



Nadège 03/01/2011 20:28


Rrroohhh le streussel !!!!! et le crémeux..........et dire qu'il y a à peine 3 jours, j'ai pris de nouvelles résolutions.......lol. Bizzz


ALEMANY Florent 03/01/2011 23:43



Bonjour Nadège,


Par résolutions, j'entends plus de gourmandise, n'est-ce pas?


A bientôt et Très Bonne Année à vous.



Oum Fadwa 02/01/2011 01:11


no comment chapeau...


samia 30/12/2010 18:24


une technique, une patience qui sont récompensé par cette merveille. bravo Florent;
biz,samia
Ps: pas une bonne st sylvestre.


cecile 30/12/2010 13:22


magnifique !
bises