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2 octobre 2010 6 02 /10 /octobre /2010 22:46

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Biscuit Chocolat

 

100g jaunes d'oeufs

83g sucre

25g farine T45

25g maïzena

33g cacao en poudre 100%

40g beurre

110g blancs d'oeufs

33g sucre

 

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine, maïzena et cacao en poudre tamisés ensemble. Ajouter le beurre fondu puis les blancs montés en neige et serrés avec le sucre.

Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire à 220°c pendant 8 minutes en chaleur traditionnelle, four préchauffé.

 

Crème Brûlée Cacao (pour 10 demi-sphères de 5cm)

 

50g jaunes d'oeufs

50g chocolat noir 64% de cacao

37g sucre

187g crème liquide 30% de MG

 

Chauffer la crème, les jaunes et le sucre à 60°C. Ajouter le chocolat haché puis laisser fondre. Verser dans le moule silicone et cuire pendant 30' à 120°C en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Surgeler.

 

Mousse Banane

 

600g purée de banane

6 feuilles de gélatine

20g eau

60g sucre

70g blancs d'oeufs

300g crème liquide 30% de MG

 

Hydrater et fondre la gélatine avant de l'incorporer à la purée de banane. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf. L'ajouter et terminer par la crème montée. Dresser dans un cercle de 20cm et surgeler.

 

Glaçage Miroir Chocolat

 

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% de MG

60g cacao en poudre Nestlé 100%

3 feuilles de gélatine

 

Chauffer eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao et la gélatine. Bien fouetter avant de mixer. Chinoiser et réserver en remuant de temps en temps. Utiliser à 40°c.

 

Télécharger la recette au format PDF

 

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commentaires

laetitia 30/01/2015 18:02

Quand vous dites fondre la gélatine pour la mousse banane vous procéder comment ?
merci!

marjo 06/12/2012 18:57

Bonjour, bravo pour tes réalisations, toujours très appétissantes!
Une question, lorsque tu utilises de la gélatine c'est de la Vahiné (2g/feuille)? Si c'en est une autre, combien pèse une feuille? Merci d'avance et encore bravo!

brichtou 26/12/2010 12:07


C'est superbe !je suis admirative


chichi 14/12/2010 00:49


bravo.
Trés belles réalisations.


ALEMANY Florent 14/12/2010 07:47



Merci bien !! A bientôt



nacy 31/10/2010 20:58


chapeau basc vraiment digne d'un grand patissier et qu'est ce que ça a l'air appétissant, tu peux me passer un bout :)


cecile 11/10/2010 20:11


ça doit etre délicieux !
bises


Nadège 04/10/2010 21:48


Tout ça n'est pas très compatible avec la pratique de l'Athlé non ? Donc du coup je suis volontaire pour le manger ;-)). Je suis admirative devant l'ensemble et le glaçage miroir. Bravo. Bizzz


Florent 04/10/2010 22:01



Oh que si, il en faut de l'énergie pour être athlète, et même avec ça c'est pas encore suffisant : c'est donc 100% compatible. Du sucre, du sucre, du sucre! c'est bon pour le moral!



samia 03/10/2010 11:14


toujours aussi magnifique, vraiment digne d'un patissier pro.Bonne journée Samia


buffy 03/10/2010 08:28


il est vraiment très sympa.