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14 mai 2016 6 14 /05 /mai /2016 19:45
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné

Ingrédients

 

Pour un cercle à mousse de diamètre 20cm :

 

Croustillant praliné

 

40g gavottes

40g pralinoise

 

Faire fondre la pralinoise. Ajouter les brisures de gavottes. Bien mélanger et étaler pour un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Financier noisette

 

130g blancs d'oeufs

95g sucre glace

95g poudre de noisettes

25g beurre

 

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au réfrigérateur. Etaler pour un cercle de 18cm et cuire 12' à 160°C dans un four préchauffé, chaleur tournante. Surgeler.

 

Crémeux praliné

 

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

150g crème 30% de M.G.

60g lait

1 feuille de gélatine

 

Cuire les jaunes, la crème et le lait à 83-85°C. Filtrer et verser sur la pralinoise. Bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée. Couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Mousse chocolat noir

 

200g crème 30% M.G.

300g chocolat noir poulain 64%

300g crème 30% M.G.

 

Porter 200g de crème à ébullution et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger et lisser. Ajouter la crème montée. Dresser à l'aide d'une poche à douille. Surgeler.

 

Glaçage chocolat 

 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g de cacao en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Porter le sucre, l'eau et la crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Bien mélanger puis chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

 

Pour un cercle à mousse ovale 18x25cm :

Multiplier les quantités par 1,3.

Dimensions du cercle pour réaliser les inserts : 16x23cm.

 

Télécharger la recette

 

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FLORENT ALEMANY - dans Entremets
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commentaires

capu 10/02/2017 20:55

Trop beau !!! Et sans aucun doute, un pur délice !!!!

Sandra 02/10/2016 10:38

Bonjour j'ai testé votre dessert sur mon blog et j'ai adoré. Malheureusement pour moi le rendu n'est pas aussi beau, mais merci pour la recette. https://lesessaisculinairesdesandra.wordpress.com/2016/10/02/entremet-au-chocolat/

micheline 22/05/2016 20:27

Encore un entremet qu'on a envie de faire.Mais en Belgique point de pralinoise,puis-je mettre de la pâte praliné à la place ? (pour le crémeux )

FLORENT ALEMANY 23/05/2016 09:27

Bonjour Micheline,
Oui, vous pouvez utiliser de la pâte praliné.
FA

micheline 22/05/2016 20:23

Encore un de vos entremet qu'on a envie de faire.Mais en Belgique point de pralinoise,puis-je mettre de la pâte praliné a la place?(pour le crémeux)

Sissi 19/05/2016 10:52

Bonjour Florent,
Pour avoir essayé un paquet de vos recettes, car je suis votre blog depuis plusieurs années, elles sont toutes au top, j'ai une préférence pour les entremets poire-vanille (un vrai succès) et chocolat framboise myrtilles. Merci pour votre travail

FLORENT ALEMANY 19/05/2016 11:07

Bonjour,
Je suis ravi que les recettes vous plaisent.
Merci de votre commentaire.
FA

bienvenuechezvero 17/05/2016 15:47

Terrible !!!

Lina 16/05/2016 16:11

Bonjour,
J'adore votre travail, propre,et soigné avec une décoration simple et déicate comme je les aime (sans chichi) lol.
Bravo

cynthia 16/05/2016 12:30

Il est vrai que c'est un peu long mais lorsque l'on a terminé on est fière de l'avoir fait ! Un régal et parfait pour une fin de repas !

benmakhlouf 15/05/2016 09:19

c'est magnifique,merci pour toutes ces recettes et leurs précisions.bonne continuation

Nikitalilou 15/05/2016 07:31

Un entremet magnifique , votre blog est un pur chef d'œuvre les desserts sont toujours aussi beaux et ceux que j'ai refait excellents , merci pour ce partage

Elwaz 14/05/2016 21:35

Magnifique ! Et je suis sûre que c'est délicieux !

Brigitte 14/05/2016 21:10

Bonsoir. Jolis entremets et certainement très bons. Pourrais-t-on voir une photo de coupe ;)) Bonne soirée.

FLORENT ALEMANY 14/05/2016 21:23

Bonjour Brigitte, ça ne va pas tarder. À bientôt.

fifine231 14/05/2016 21:04

Toujours aussi fantastique!!! Une véritable source d'inspiration!!!Bravo!!!

FLORENT ALEMANY 14/05/2016 21:23

Merci,
;)