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12 décembre 2015 6 12 /12 /décembre /2015 21:25
Entremets Chocolat
Entremets Chocolat

Ingrédients

 

Biscuit joconde cacao

 

2 oeufs entiers

65g poudre d'amandes

65g sucre glace

3 blancs d'oeufs

25g farine T45

25g sucre

20g cacao en poudre 100%

25g beurre

 

Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle. Au batteur, monter les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la farine et la cacao en poudre. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre. Ajouter 1/4 des blancs en neige au premier mélange. Ajouter farine + cacao puis le restant de blancs en neige. Ajouter le beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner 8'. Détailler deux cercles de 18cm. Faire fondre la pralinoise. 

 

Ganache chocolat noir

 

150g chocolat noir

230g crème liquide 30% de M.G.

25g miel de fleurs

50g beurre

 

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle de 18cm et surgeler.

 

Mousse au chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 52% de cacao

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Porter les 200g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger. Ajouter la crème montée et utiliser aussitôt. Surgeler.

 

Glaçage chocolat

 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau+sucre+crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger, mixer et chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

 

Télécharger la recette

 

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Florent Alemany - dans Entremets
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commentaires

sanaa 10/01/2016 20:52

ça fait un long moment que je cherche la vidéo en lien je trouve nada

FA 10/01/2016 21:02

Voici un lien qui monte le montage d'un entremets :
https://www.youtube.com/watch?v=BIBcPh-idNs&list=PLOx1QBpDjlBSlVBDZsIsbf0z43mvDcvNB&index=1
FA

sanaa 10/01/2016 19:53

bonjour, je viens de découvrir votre blog et je suis émerveillé par vos patisserie j'aurai une question cercle 18 cm par contre la hauteur du moule et de combien s'il vous plait ? pour le montage de d'entremet comment s'y prendre merci

sanaa 10/01/2016 20:10

je ne trouve pas la vidéo en lien ?

sanaa 10/01/2016 20:07

merci pour votre réponse je n'ai pas vue les vidéo autant pour moi

FA 10/01/2016 20:00

Bonjour,
La hauteur est de 3.5cm pour celui de 18cm de diamètre et de 4.5cm pour celui de 20cm. Concernant le montage de l'entremets, je vous invite à regarder les vidéos en lien.
FA