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12 décembre 2015 6 12 /12 /décembre /2015 21:25
Entremets Chocolat
Entremets Chocolat

Ingrédients

 

Biscuit joconde cacao

 

2 oeufs entiers

65g poudre d'amandes

65g sucre glace

3 blancs d'oeufs

25g farine T45

25g sucre

20g cacao en poudre 100%

25g beurre

30g gavottes

30g pralinoise

 

Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle. Au batteur, monter les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la farine et la cacao en poudre. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre. Ajouter 1/4 des blancs en neige au premier mélange. Ajouter farine + cacao puis le restant de blancs en neige. Ajouter le beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner 8'. Détailler deux cercles de 18cm. Faire fondre la pralinoise. Ajouter les brisures de gavottes et bien mélanger. Déposer une fine couche sur chaque disque de biscuit.

 

Ganache chocolat noir

 

150g chocolat noir

230g crème liquide 30% de M.G.

25g miel de fleurs

50g beurre

 

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle de 18cm et surgeler.

 

Mousse au chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 64% de cacao

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Porter les 200g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger. Ajouter la crème montée et utiliser aussitôt. Surgeler.

 

Glaçage chocolat

 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau+sucre+crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger, mixer et chinoiser. Utiliser à 30°C.

 

 

 

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28 novembre 2015 6 28 /11 /novembre /2015 11:19
Gâteau au chocolat

Ingrédients

 

200g chocolat noir 70%

200g beurre

4 oeufs

160g sucre

140g farine T45

1/2 sachet levure chimique

20g cacao en poudre 100%

 

Préchauffer le four à 170°C. Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir et le beurre. Ajouter le sucre. Ajouter les œufs progressivement. Incorporer la farine, le cacao et la levure tamisées ensemble. Couler dans un moule et cuire pendant 30 à 35 minutes environ.

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18 juin 2015 4 18 /06 /juin /2015 08:21
Tartes aux figues

Ingrédients

 

Pâte sablée

 

 

290g farine T45

150g beurre

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Placer au frais 4h environ. Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Cuire à blanc pendant 10' à 150°C dans un four préchauffé.

 

Crème d'amandes

 

50g poudre d'amandes

50g sucre

50g beurre

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Appliquer 2/3 sur le fond de tarte.

Disposer sur la crème 700 à 800g de figues lavées et coupées en quartiers dans le sens de la hauteur. Enfourner 30 à 35 minutes dans four ventilé à 180°C. Laisser refroidir puis parsemer de framboises et de sucre glace.

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17 janvier 2015 6 17 /01 /janvier /2015 17:58

DSC08439.JPG

 

Pâte sablée

 

280g farine T45

150g beurre

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Former une boule. Filmer et réserver 4 heures au frais.

Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Préchauffer le four à 190°c en chaleur ventilée.

 

Garniture

 

4 poires  

50g d'amandes entières

50g cassonade

250g de crème liquide 30% de M.G.

2 cas sucre

2 cas whisky

3 jaunes d'oeufs

 

Piler les amandes et les repartir sur le fond de tarte. Ajouter les poires epluchées, évidées, et coupées grossièrement. Saupoudrer avec la moitié de la cassonade.

Chauffer légèrement la crème. Blanchir les jaunes avec le reste de cassonade et le sucre. Ajouter progressivement la crème puis le whisky. Verser le mélange sur les poires.

Enfourner pendant 45 minutes environ, sans enlever le cercle.

 

Télécharger la recette

 

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Shortcrust pastry

 

280g / 9.8 oz all-purpose flour

150g / 5.3 oz unslated butter

90g / 3.2 oz powdered sugar

30g almond powder

1 medium egg

 

Mix all the ingredients. Form a ball. Wrap it with cling film and put into the fridge for around 4 hours. Line a 26cm / 10in circle mould. Preheat the oven to 190°C / 375 °F / Gas 5.

 

Mixture

 

4 pears  

50g / 1.8oz almonds

50g / 1.8oz brown sugar

250g / 8.8oz whpping cream 30% fat

2 tbsps caster sugar

2 tbsps whisky

3 egg yolks

 

Crush the almonds and place over the bottom. Peel the pears, cut out the core and slice them. Place over the almonds. Powder with half of the brown sugar. Heat up the cream. Beat the egg yolks with the rest of brown sugar and the caster sugar. Slowly add the warm cream and the whisky. Pour the mixture over the cream. Bake for around 45 minutes, with the mould.

 

Download the recipe

 

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4 janvier 2015 7 04 /01 /janvier /2015 17:44

DSC08424.JPG

 

Ingrédients 

 

Pâte feuilletée                                                               

 

330g farine                                                                      

1 cac sel                                                                         

100g eau                                                                      

130g beurre fondu                                                     

130g beurre                                                                 

 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation. Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.

 

Crème d'amandes                                   

 

60g poudre d'amandes                                   

60g sucre                                                          

60g beurre                                              

1 oeuf                                                                   

30g crème fraîche épaisse 30% de M.G.                      

 

Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Déposer une partie du mélange au milieu du premier cercle de pâte feuilletée et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémite du cercle avec la dorure (1 oeuf + 1 jaune battus). Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée . Badigeonner légèrement le dessus avec la dorure. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Placer 20 minutes au frais. Faire 5 trous avec la pointe sur l'ensemble de la surface et badigeonner une seconde fois le dessus. Cuire 35 minutes à 180°c en en chaleur ventilée, dans un four préchauffé.

 

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13 décembre 2014 6 13 /12 /décembre /2014 18:38

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Ingrédients

 

200g beurre

50g cassonade

150g miel de fleurs liquide

4 oeufs

600g bananes mûres

200g farine complète

50g farine T45

1 cac levure chimique

50g poudre de noix de coco

100g raisins secs

2 cas lait 

 

Glaçage

 

100g sucre

50g miel de fleurs liquide

Zeste et jus de 1 citron

 

Préparation

 

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle, à 180°C.

Crémer le beurre avec la cassonade. Ajouter le miel liquide et les oeufs. Bien mélanger. Réduire les bananes en purée et ajouter au mélange. Ajouter les farines et la levure chimique. Ajouter la poudre de noix de coco. Bien incorporer puis terminer par les raisins secs et le lait.

Beurrer et fariner un moule à manqué. Enfourner 50 à 60 minutes. Laisser refroidir et démouler.

 

Glaçage

 

Porter les ingrédients à ébullition. Napper le gâteau. Laisser refroidir.

 

Source : Le Cordon Bleu Home Collection, "Gâteaux" (1998)

 

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13 septembre 2014 6 13 /09 /septembre /2014 16:36

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Ingrédients

 

Crème citron

 

300g jus de citron

2 oeufs

200g sucre

300g beurre

 

Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser le mélange refroidir. Filmer. À température ambiante, ajouter le beurre coupé en dés et mixer. Filmer. Réserver au frais 12h minimum.

 

Pâte sablée

 

280g farine T45

90g sucre glace

50g poudre d'amandes

1 cac sel

150g beurre

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Bouler, filmer et réserver au frais. Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 150°c. Foncer un cercle à tarte de 26cm beurré. Enfourner 10 minutes. Retirer ensuite le cercle et cuire de nouveau jusqu'à la coloration souhaitée. Laisser refroidir et garnir de crème au citron.

 

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Ingredients

 

Lemon cream

 

300g / 10.6 oz lemon juice

2 eggs

200g / 7oz caster sugar

300g / 10.6oz unsalted butter

 

Mix the eggs with the sugar. Add the lemon juice. Stir well then heat up until the mixture begins to harden. Set aside under cling film. At room temperature, add the diced butter then mix until completely combined. Put in the fridge for at least 12 hours.

 

Shortcrust pastry

 

280g / 9.9oz all-purpose flour

90g / 3.2oz powdered sugar

1 tsp salt

50g / 1.8oz almond powder

150g / 5.3oz unsalted butter

1 egg

 

Combine all the ingredients. Form a ball then wrap in cling film and put in the fridge. Preheat the oven to 150°c / 300°F  / Gas 3. Line a 26cm/10in ring mould gently greased. Bake for 10 minutes then set aside to cool. Remove the mould then put back in the oven. Bake for another 15 minutes or until golden brown. Leave to cool then fill with lemon cream.

 

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20 juillet 2014 7 20 /07 /juillet /2014 15:34

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Ingrédients

 

Pâte sablée

 

290g farine

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

150g beurre

1 oeuf 

 

Mélanger tous les ingrédients. Filmer. Réserver au frais. Etaler et foncer un cercle de 26cm. 

 

Crème d'amandes

 

60g sucre glace

60g poudre d'amandes

60g beurre

1 oeuf

1 cac rhum ambré

 

Mélanger tous les ingrédients. Garnir le fond de tarte avec 2/3 de la préparation.

Fruits en conserve : abricots, poires, griottes....déposer sur la crème d'amandes.

Préchauffer le four à 180°c en chaleur ventilée. Cuire 50 minutes à 1 heure.

 

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Ingredients

 

Shortcrust pastry

 

290g/10.2oz wheat flour

90g/3.2oz powdered sugar

150g/5.3oz unsalted butter

30g/1.05oz almond powder

1 egg

 

Combine all the ingredients. Wrap in cling film. Chill for two hours. Line a buttered/greased 26cm/10in ring mould.

 

Almond cream

 

60g/2.1oz almond powder

60g/2.1oz powdered sugar

60g/2.1oz unsalted butter

1 egg

1 tsp dark rum

 

Mix all the ingredients. Pour 2/3 of the mixture into the crust. Arrange different pieces of fruit over the cream. Bake for 50 minutes / 1 hour at 180°c/356°F/Gas 4.

 

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