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29 mai 2016 7 29 /05 /mai /2016 14:24
Tarte aux pommes et à la noix de coco
Tarte aux pommes et à la noix de coco

Ingrédients

 

Pour un cercle à tarte de 26cm de diamètre (6/8 parts)

 

Pâte sablée

 

250g farine T45

125g beurre

125g sucre

1 oeuf

1/4 cac sel

 

Mélanger tous les ingrédients. Bouler, filmer et réserver au frais 4h. Abaisser et foncer un cercle à tarte beurré. Piquer le fond de tarte et réserver au frais.

 

Compotée de pommes

 

Éplucher, couper en quartiers et évider 4 pommes belles de Boskoop. Cuire à feu moyen avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une compote. Verser sur le fond de tarte. Enfourner aussitôt dans un four préchauffé en chaleur ventilée à 210°C, pendant 20 minutes. Sortir du four, réserver et abaisser la température à 180°C.

 

Appareil noix de coco

 

1 oeuf

100g beurre

100g sucre

100g noix de coco râpée

 

Battre l'oeuf. Ajouter le beurre fondu, le sucre et la noix de coco râpée. Déposer sur la compotée de pommes. Enfourner 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur.

 

Source : Les desserts, 1000 recettes 1000 photos, Editions Solar (2001)

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FLORENT ALEMANY - dans Tartes
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14 mai 2016 6 14 /05 /mai /2016 19:45
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné
Entremets Chocolat-Praliné

Ingrédients

 

Pour un cercle à mousse de diamètre 20cm :

 

Croustillant praliné

 

40g gavottes

40g pralinoise

 

Faire fondre la pralinoise. Ajouter les brisures de gavottes. Bien mélanger et étaler pour un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Financier noisette

 

130g blancs d'oeufs

95g sucre glace

95g poudre de noisettes

25g beurre

 

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au réfrigérateur. Etaler pour un cercle de 18cm et cuire 12' à 160°C dans un four préchauffé, chaleur tournante. Surgeler.

 

Crémeux praliné

 

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

150g crème 30% de M.G.

60g lait

1 feuille de gélatine

 

Cuire les jaunes, la crème et le lait à 83-85°C. Filtrer et verser sur la pralinoise. Bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée. Couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Mousse chocolat noir

 

200g crème 30% M.G.

300g chocolat noir poulain 64%

300g crème 30% M.G.

 

Porter 200g de crème à ébullution et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger et lisser. Ajouter la crème montée. Dresser à l'aide d'une poche à douille. Surgeler.

 

Glaçage chocolat 

 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g de cacao en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Porter le sucre, l'eau et la crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Bien mélanger puis chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

 

Pour un cercle à mousse ovale 18x25cm :

Multiplier les quantités par 1,3.

Dimensions du cercle pour réaliser les inserts : 16x23cm.

 

Télécharger la recette

 

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FLORENT ALEMANY - dans Entremets
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16 avril 2016 6 16 /04 /avril /2016 08:53
Entremets Chocolat-Abricot
Entremets Chocolat-Abricot
Entremets Chocolat-Abricot
Entremets Chocolat-Abricot

Ingrédients

 

Coulis d'abricot gélifié

 

200g abricots au sirop

20g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Réduire les abricots en purée. Ajouter le sucre puis la gélatine hydratée et fondue à feu doux. Bien mélanger puis couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

 

Biscuit chocolat noir

 

4 oeufs

120g sucre

120g farine

3g levure chimique

20g beurre

25g cacao en poudre 100%

100g crème liquide 30% de MG

 

Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu puis la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire 10' à 180°C dans un four préchauffé en chaleur tournante. Détailler deux cercles de 18cm. Réserver.

 

Mousse au chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 64% de cacao

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Porter les 200g de crème à ébullition puis verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Incorporer 300g de crème montée. Dresser aussitôt à la poche.

 

Glaçage brillance noire

 

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% de M.G.

60g cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter l'eau, le sucre et la crème à 103°C. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre. Bien mélanger et passer au mixeur. Ajouter la gélatine hydratée puis lisser. Chinoiser puis réserver. Napper lorsque le glaçage atteint une température de 30-35°C.

 

Entremets Chocolat-Abricot

Décors en chocolat 

 

Faire fondre 50g de chocolat noir. Etaler une fine couche à la spatule sur du papier sulfurisé. Placer quelques minutes au congélateur. Une fois solidifiée, retirer le papier sulfurisé puis couper grossièrement. 

 

Télécharger la recette

 

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FLORENT ALEMANY - dans Entremets
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12 décembre 2015 6 12 /12 /décembre /2015 21:25
Entremets Chocolat
Entremets Chocolat

Ingrédients

 

Biscuit joconde cacao

 

2 oeufs entiers

65g poudre d'amandes

65g sucre glace

3 blancs d'oeufs

25g farine T45

25g sucre

20g cacao en poudre 100%

25g beurre

 

Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle. Au batteur, monter les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la farine et la cacao en poudre. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre. Ajouter 1/4 des blancs en neige au premier mélange. Ajouter farine + cacao puis le restant de blancs en neige. Ajouter le beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner 8'. Détailler deux cercles de 18cm. Faire fondre la pralinoise. 

 

Ganache chocolat noir

 

150g chocolat noir

230g crème liquide 30% de M.G.

25g miel de fleurs

50g beurre

 

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle de 18cm et surgeler.

 

Mousse au chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 52% de cacao

300g crème liquide 30% de M.G.

 

Porter les 200g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger. Ajouter la crème montée et utiliser aussitôt. Surgeler.

 

Glaçage chocolat

 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau+sucre+crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger, mixer et chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

 

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Florent Alemany - dans Entremets
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28 novembre 2015 6 28 /11 /novembre /2015 11:19
Gâteau au chocolat

Ingrédients

 

200g chocolat noir 70%

200g beurre

4 oeufs

160g sucre

140g farine T45

1/2 sachet levure chimique

20g cacao en poudre 100%

 

Préchauffer le four à 170°C. Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir et le beurre. Ajouter le sucre. Ajouter les œufs progressivement. Incorporer la farine, le cacao et la levure tamisées ensemble. Couler dans un moule et cuire pendant 30 à 35 minutes environ.

 

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18 juin 2015 4 18 /06 /juin /2015 08:21
Tartes aux figues

Ingrédients

 

Pâte sablée

 

 

290g farine T45

150g beurre

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Placer au frais 4h environ. Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Cuire à blanc pendant 10' à 150°C dans un four préchauffé.

 

Crème d'amandes

 

50g poudre d'amandes

50g sucre

50g beurre

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Appliquer 2/3 sur le fond de tarte.

Disposer sur la crème 700 à 800g de figues lavées et coupées en quartiers dans le sens de la hauteur. Enfourner 30 à 35 minutes dans four ventilé à 180°C. Laisser refroidir puis parsemer de framboises et de sucre glace.

 

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17 janvier 2015 6 17 /01 /janvier /2015 17:58

DSC08439.JPG

 

Pâte sablée

 

280g farine T45

150g beurre

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Former une boule. Filmer et réserver 4 heures au frais.

Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Préchauffer le four à 190°c en chaleur ventilée.

 

Garniture

 

4 poires  

50g d'amandes entières

50g cassonade

250g de crème liquide 30% de M.G.

2 cas sucre

2 cas whisky

3 jaunes d'oeufs

 

Piler les amandes et les repartir sur le fond de tarte. Ajouter les poires epluchées, évidées, et coupées grossièrement. Saupoudrer avec la moitié de la cassonade.

Chauffer légèrement la crème. Blanchir les jaunes avec le reste de cassonade et le sucre. Ajouter progressivement la crème puis le whisky. Verser le mélange sur les poires.

Enfourner pendant 45 minutes environ, sans enlever le cercle.

 

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Shortcrust pastry

 

280g / 9.8 oz all-purpose flour

150g / 5.3 oz unslated butter

90g / 3.2 oz powdered sugar

30g almond powder

1 medium egg

 

Mix all the ingredients. Form a ball. Wrap it with cling film and put into the fridge for around 4 hours. Line a 26cm / 10in circle mould. Preheat the oven to 190°C / 375 °F / Gas 5.

 

Mixture

 

4 pears  

50g / 1.8oz almonds

50g / 1.8oz brown sugar

250g / 8.8oz whpping cream 30% fat

2 tbsps caster sugar

2 tbsps whisky

3 egg yolks

 

Crush the almonds and place over the bottom. Peel the pears, cut out the core and slice them. Place over the almonds. Powder with half of the brown sugar. Heat up the cream. Beat the egg yolks with the rest of brown sugar and the caster sugar. Slowly add the warm cream and the whisky. Pour the mixture over the cream. Bake for around 45 minutes, with the mould.

 

Download the recipe

 

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4 janvier 2015 7 04 /01 /janvier /2015 17:44

DSC08424.JPG

 

Ingrédients 

 

Pâte feuilletée                                                               

 

330g farine                                                                      

1 cac sel                                                                         

100g eau                                                                      

130g beurre fondu                                                     

130g beurre                                                                 

 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation. Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.

 

Crème d'amandes                                   

 

60g poudre d'amandes                                   

60g sucre                                                          

60g beurre                                              

1 oeuf                                                                   

30g crème fraîche épaisse 30% de M.G.                      

 

Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Déposer une partie du mélange au milieu du premier cercle de pâte feuilletée et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémite du cercle avec la dorure (1 oeuf + 1 jaune battus). Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée . Badigeonner légèrement le dessus avec la dorure. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Placer 20 minutes au frais. Faire 5 trous avec la pointe sur l'ensemble de la surface et badigeonner une seconde fois le dessus. Cuire 35 minutes à 180°c en en chaleur ventilée, dans un four préchauffé.

 

Télécharger la recette

 

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