Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
18 juin 2015 4 18 /06 /juin /2015 07:21
Tartes aux figues

Ingrédients

 

Pâte sablée

 

 

290g farine T45

150g beurre

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Placer au frais 4h environ. Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Cuire à blanc pendant 10' à 150°C dans un four préchauffé.

 

Crème d'amandes

 

50g poudre d'amandes

50g sucre

50g beurre

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Appliquer 2/3 sur le fond de tarte.

Disposer sur la crème 700 à 800g de figues lavées et coupées en quartiers dans le sens de la hauteur. Enfourner 30 à 35 minutes dans four ventilé à 180°C. Laisser refroidir puis parsemer de framboises et de sucre glace.

Partager cet article

Published by FLORENT ALEMANY
commenter cet article
17 janvier 2015 6 17 /01 /janvier /2015 16:58

DSC08439.JPG

 

Pâte sablée

 

280g farine T45

150g beurre

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Former une boule. Filmer et réserver 4 heures au frais.

Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Préchauffer le four à 190°c en chaleur ventilée.

 

Garniture

 

4 poires  

50g d'amandes entières

50g cassonade

250g de crème liquide 30% de M.G.

2 cas sucre

2 cas whisky

3 jaunes d'oeufs

 

Piler les amandes et les repartir sur le fond de tarte. Ajouter les poires epluchées, évidées, et coupées grossièrement. Saupoudrer avec la moitié de la cassonade.

Chauffer légèrement la crème. Blanchir les jaunes avec le reste de cassonade et le sucre. Ajouter progressivement la crème puis le whisky. Verser le mélange sur les poires.

Enfourner pendant 45 minutes environ, sans enlever le cercle.

 

Télécharger la recette

 

Nouvelle image

 

Shortcrust pastry

 

280g / 9.8 oz all-purpose flour

150g / 5.3 oz unslated butter

90g / 3.2 oz powdered sugar

30g almond powder

1 medium egg

 

Mix all the ingredients. Form a ball. Wrap it with cling film and put into the fridge for around 4 hours. Line a 26cm / 10in circle mould. Preheat the oven to 190°C / 375 °F / Gas 5.

 

Mixture

 

4 pears  

50g / 1.8oz almonds

50g / 1.8oz brown sugar

250g / 8.8oz whpping cream 30% fat

2 tbsps caster sugar

2 tbsps whisky

3 egg yolks

 

Crush the almonds and place over the bottom. Peel the pears, cut out the core and slice them. Place over the almonds. Powder with half of the brown sugar. Heat up the cream. Beat the egg yolks with the rest of brown sugar and the caster sugar. Slowly add the warm cream and the whisky. Pour the mixture over the cream. Bake for around 45 minutes, with the mould.

 

Download the recipe

 

Nouvelle image

Partager cet article

Published by FLORENT ALEMANY - dans Tartes
commenter cet article
4 janvier 2015 7 04 /01 /janvier /2015 16:44

DSC08424.JPG

 

Ingrédients 

 

Pâte feuilletée                                                               

 

330g farine                                                                      

1 cac sel                                                                         

100g eau                                                                      

130g beurre fondu                                                     

130g beurre                                                                 

 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation. Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.

 

Crème d'amandes                                   

 

60g poudre d'amandes                                   

60g sucre                                                          

60g beurre                                              

1 oeuf                                                                   

30g crème fraîche épaisse 30% de M.G.                      

 

Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Déposer une partie du mélange au milieu du premier cercle de pâte feuilletée et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémite du cercle avec la dorure (1 oeuf + 1 jaune battus). Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée . Badigeonner légèrement le dessus avec la dorure. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Placer 20 minutes au frais. Faire 5 trous avec la pointe sur l'ensemble de la surface et badigeonner une seconde fois le dessus. Cuire 35 minutes à 180°c en en chaleur ventilée, dans un four préchauffé.

 

Télécharger la recette

 

Nouvelle image

Partager cet article

13 décembre 2014 6 13 /12 /décembre /2014 17:38

DSC08394.JPG

 

Ingrédients

 

200g beurre

50g cassonade

150g miel de fleurs liquide

4 oeufs

600g bananes mûres

200g farine complète

50g farine T45

1 cac levure chimique

50g poudre de noix de coco

100g raisins secs

2 cas lait 

 

Glaçage

 

100g sucre

50g miel de fleurs liquide

Zeste et jus de 1 citron

 

Préparation

 

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle, à 180°C.

Crémer le beurre avec la cassonade. Ajouter le miel liquide et les oeufs. Bien mélanger. Réduire les bananes en purée et ajouter au mélange. Ajouter les farines et la levure chimique. Ajouter la poudre de noix de coco. Bien incorporer puis terminer par les raisins secs et le lait.

Beurrer et fariner un moule à manqué. Enfourner 50 à 60 minutes. Laisser refroidir et démouler.

 

Glaçage

 

Porter les ingrédients à ébullition. Napper le gâteau. Laisser refroidir.

 

Source : Le Cordon Bleu Home Collection, "Gâteaux" (1998)

 

Télécharger la recette

 

Nouvelle image

Partager cet article

Published by FLORENT ALEMANY - dans Gâteaux
commenter cet article
13 septembre 2014 6 13 /09 /septembre /2014 15:36

DSC08369.JPG

 

Ingrédients

 

Crème citron

 

300g jus de citron

2 oeufs

200g sucre

300g beurre

 

Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser le mélange refroidir. Filmer. À température ambiante, ajouter le beurre coupé en dés et mixer. Filmer. Réserver au frais 12h minimum.

 

Pâte sablée

 

280g farine T45

90g sucre glace

50g poudre d'amandes

1 cac sel

150g beurre

1 oeuf

 

Mélanger tous les ingrédients. Bouler, filmer et réserver au frais. Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 150°c. Foncer un cercle à tarte de 26cm beurré. Enfourner 10 minutes. Retirer ensuite le cercle et cuire de nouveau jusqu'à la coloration souhaitée. Laisser refroidir et garnir de crème au citron.

 

Télécharger la recette

 

Nouvelle image

 

Ingredients

 

Lemon cream

 

300g / 10.6 oz lemon juice

2 eggs

200g / 7oz caster sugar

300g / 10.6oz unsalted butter

 

Mix the eggs with the sugar. Add the lemon juice. Stir well then heat up until the mixture begins to harden. Set aside under cling film. At room temperature, add the diced butter then mix until completely combined. Put in the fridge for at least 12 hours.

 

Shortcrust pastry

 

280g / 9.9oz all-purpose flour

90g / 3.2oz powdered sugar

1 tsp salt

50g / 1.8oz almond powder

150g / 5.3oz unsalted butter

1 egg

 

Combine all the ingredients. Form a ball then wrap in cling film and put in the fridge. Preheat the oven to 150°c / 300°F  / Gas 3. Line a 26cm/10in ring mould gently greased. Bake for 10 minutes then set aside to cool. Remove the mould then put back in the oven. Bake for another 15 minutes or until golden brown. Leave to cool then fill with lemon cream.

 

Download the recipe

 

Nouvelle image

Partager cet article

Published by FLORENT ALEMANY - dans Tartes
commenter cet article
20 juillet 2014 7 20 /07 /juillet /2014 14:34

DSC08272.JPG

DSC08289.JPG

 

Ingrédients

 

Pâte sablée

 

290g farine

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

150g beurre

1 oeuf 

 

Mélanger tous les ingrédients. Filmer. Réserver au frais. Etaler et foncer un cercle de 26cm. 

 

Crème d'amandes

 

60g sucre glace

60g poudre d'amandes

60g beurre

1 oeuf

1 cac rhum ambré

 

Mélanger tous les ingrédients. Garnir le fond de tarte avec 2/3 de la préparation.

Fruits en conserve : abricots, poires, griottes....déposer sur la crème d'amandes.

Préchauffer le four à 180°c en chaleur ventilée. Cuire 50 minutes à 1 heure.

 

Télécharger la recette


Nouvelle image

 

----------------------------

 

Ingredients

 

Shortcrust pastry

 

290g/10.2oz wheat flour

90g/3.2oz powdered sugar

150g/5.3oz unsalted butter

30g/1.05oz almond powder

1 egg

 

Combine all the ingredients. Wrap in cling film. Chill for two hours. Line a buttered/greased 26cm/10in ring mould.

 

Almond cream

 

60g/2.1oz almond powder

60g/2.1oz powdered sugar

60g/2.1oz unsalted butter

1 egg

1 tsp dark rum

 

Mix all the ingredients. Pour 2/3 of the mixture into the crust. Arrange different pieces of fruit over the cream. Bake for 50 minutes / 1 hour at 180°c/356°F/Gas 4.

 

Download the recipe

 

Nouvelle image


Partager cet article

Published by FLORENT ALEMANY - dans Tartes
commenter cet article
15 juin 2014 7 15 /06 /juin /2014 18:46

DSC08237.JPG

Entremets-chocolat-noisette.png

 

Ingrédients

 

Biscuit noisette

 

125g tant pour tant noisettes

6 jaunes d'oeufs

30g farine

50g beurre

125g blancs d'oeufs

75g sucre

 

Fouetter le tant pour tant avec les jaunes. Ajouter la farine, le beurre fondu puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire 12 minutes à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler à 18cm.

 

Crémeux noisette

 

60g lait

150g crème liquide 30% M.G.

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

 

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83-85°C. Ajouter la gélatine hydratée. Filtrer et verser sur la pralinoise. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.

 

Mousse chocolat noir

 

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 64% de cacao

300g crème montée

 

Porter la crème à ébullition et verser sur les morceaux de chocolat. Bien mélanger et ajouter la crème montée. Dresser à la poche. Surgeler.

 

Glaçage chocolat noir

 

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% M.G.

60g poudre cacao 100% Nestlé Dessert

3 feuilles de gélatine

 

Porter eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Utiliser à 30°c.

 

Croustillant noisette

 

50g beurre

50g poudre de noisettes

50g cassonnade

50g farine T45

 

Mélanger tous les ingrédients. Etaler à 1/2cm. Cuire 20 minutes à 160°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé.

 

Télécharger la recette (FR)                                     

 

Nouvelle image                                                       

 

------------------------------------    

 

Ingredients

 

Hazelnut sponge


62g/2.2oz powdered sugar

62g/2.2oz hazelnut powder

6 egg yolks

30g/1.05oz wheat flour

50g/1.8oz unsalted butter

125g/4.4oz egg whites

75g/2.6oz caster sugar

 

In a mixing bowl, beat the egg yolks with the powdered sugar and the hazelnut powder until fluffy. Then add the wheat flour, the melted butter and the egg whites beaten with the caster sugar. Pour into a baking sheet covered with greased baking parchment. Preheat the oven to 180°c/350°F/Gas 4 and bake for 12 minutes. Cut out two 18cm/7in circles.

 

Hazelnut crémeux

 

60g/2.1oz milk

150g/5.3oz whipping cream 30% fat

170g/6oz hazelnut paste

3 egg yolks

1 sheet of gelatin


Cook the milk, cream and egg yolks until 83-85°C/182°F. Add the hydrated gelatin. Pass through a sieve then pour over the hazelnut paste. Pour into a 18cm ring mould and freeze.

 

Dark chocolate mousse


200g/7.05oz whipping cream 30% fat

300g/10.6oz dark chocolate 64% cocoa

300g/10.6oz whipped cream

Bring the cream to a boil then pour over the chopped chocolate. Mix well then add the whipped

cream. Use a piping bag to fill in a ring mould. Freeze.

 

Dark chocolate glaze

 

150g / 5.3oz water

180g / 6.3oz caster sugar

125g/4.4oz crème liquide 30% M.G.

60g/2.1oz unsweetened cocoa powder

3 sheets of gelatin

 

Bring the water, sugar and cream to 103°c/217°F. Remove from the heat then add the cocoa powder

and the hydrated gelatin. Mix well and pass through a sieve. Let it cool and use at 30°c/86°F.

 

Crunchy hazelnut biscuit

 

50g / 1.8oz unsalted butter

50g / 1.8oz hazelnut powder

50g / 1.8oz brown sugar

50g / 1.8oz wheat flour

 

Combine all the ingredients. Spread (1/2cm in thickness). Preheat the oven to 160°c/325°F/Gas 3

then bake for 20 minutes. Let it cool and break into small pieces.

 

Download the recipe (EN)

 

Nouvelle image

Partager cet article

Published by FLORENT ALEMANY - dans Entremets
commenter cet article
5 juin 2014 4 05 /06 /juin /2014 20:56

DSC08141.JPG

Entremets-poire-caramel.png

Biscuit Vanille 

 

5 jaunes d'oeufs + 4 oeufs

225g blancs d'oeufs

25g sucre

140 farine T45

2g vanille liquide

 

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Monter au batteur les jaunes, les oeufs et la vanille. Ajouter la farine. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire à 230°c pendant 8 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Détailler à 18cm. Imbiber avec le sirop de poire porté à ébullition.

 

Coulis de poires gélifié

 

300g poires au sirop

20g sucre

2 feuilles de gélatine

1 poire au sirop coupée en dés

 

Chauffer la purée de poires et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre et surgeler.

 

Mousse caramel

 

112g sucre

250g crème liquide 30% M.G.

12g sucre + 4 jaunes d'oeufs

3 feuilles de gélatine

25g eau

75g sucre

50g blancs d'oeufs

250g crème liquide 30% M.G

 

Faire un caramel avec les 112g de sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Blanchir les jaunes avec les 12g de sucre et cuire avec la crème caramel jusqu'à 83°c-85°c. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs d'oeufs. Monter la crème. Les ajouter à l'appareil et utiliser aussitôt. Surgeler.

 

Glaçage caramel

 

330g crème liquide 30% de M.G.

150g sucre

2 feuilles de gélatine

 

Faire un caramel avec le sucre et le décuire avec la crème. Porter de nouveau à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et réserver et remuant de temps à temps. Utiliser à 30°c.

 

Télécharger la recette (FR)

 

Nouvelle image

----------------------------

Ingredients

 

Vanilla sponge  


5 egg yolks + 4 eggs

225g / 7.9oz egg whites

25g / 0.8oz caster sugar

140g / 4.9oz wheat flour

2g / 0.07oz vanilla flavor

 

Preheat the oven to 230°c/446°F/Gas 8. Beat the egg whites with the sugar until peaks form (meringue). Beat the egg yolks, the eggs and the vanilla flavor, then add the flour. Fold into the meringue. Pour into a baking sheet covered with buttered baking parchment. Bake for 8 minutes. Soak the biscuit in the syrup brought to a boil.


Gelified pear purée


300g/10.6oz pear halves in light syrup

20g/0.7oz caster sugar

2 sheets of gelatin

1 pear in syrup cut in dices

 

Heat the pear purée and the sugar. Add the hydrated gelatin. Mix well and add the pear dices. Pour into a 18cm/7in ring mould and freeze.

 

Caramel mousse

 

112g / 4.4oz caster sugar

250g / 8.8oz whipping cream 30% fat

12g / 0.4oz caster sugar + 4 egg yolks

3 sheets of gelatin

25g / 0.8oz water

75g / 2.6oz caster sugar

50g / 1.8oz egg whites

250g / 8.8oz whipping cream 30% fat

 

Bring the cream to a boil. Make a caramel and gradually add the cream. Bring to a boil again and cook until the sugar is completely melted. Beat the egg yolks with 12g/0.4oz of sugar until fluffy, then cook with the caramel cream up to 83°c-85°c /182°F. Set aside then add the hydrated gelatin. Make an italian meringue with the egg whites, water and sugar. Add to the mixture then add the whipped cream. Freeze.

 

Caramel glaze


330g / 11.6oz whipping cream 30% fat
150g / 5.3oz caster sugar
2 sheets of gelatin

Bring the cream to a boil. Make a caramel and gradually add the cream. Bring to a boil and cook until the sugar is completely melted. Set aside, add the hydrated gelatin. Pass through a sieve then let it cool. Glaze at 30°c/86°F.

Download the recipe (EN)

Nouvelle image

Partager cet article

Published by FLORENT ALEMANY - dans Entremets
commenter cet article

Présentation

  • : Côté Desserts
  • : BLOG DESSERTS
  • Contact

Profil

  • FLORENT ALEMANY

Recherche